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Emission :Epicerie fine

Le bassin de Thau

8 décembre 2019Durée :26 min

En région Occitanie, dans le Sud de la France, alors que la pêche artisanale se perpétue sur le bassin de Thau, les ostréiculteurs et les myticulteurs sont en pleine récolte. Entre tradition et innovation, les vins de fleurs et les fameuses tielle et brasucade viennent dynamiser le reste du territoire.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Daurade royale farcie, sauce vierge

Pour 4 personnes

- 4 filets de dorades de 250 g
- 1 botte de ciboulette 
- quelques bleuets et capucines

Pour la tapenade :
- 200g d’olives noires dénoyautées 
- 50g de filets d’anchois 

- 100g d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail

Pour les légumes : 
- 6 mini-courgettes 
- 4 mini-aubergines

- 6 artichauts poivrade
- 12 tomates cerises 

Pour la sauce vierge :
- 2 tomates
- 2 échalotes 

- 1 poivron rouge
- 1 botte de cerfeuil
- 100g de pignons pin

- 1/2 l d’huile d’olive
- piment d’Espelette
- fleur de sel

 

PREPARATION

Pour la sauce vierge :
Ciseler finement les échalotes.
Tailler en brunoise le poivron rouge et les tomates en enlevant le pédoncule.
Hacher le cerfeuil, concasser les pignons de pin et mélanger le tout.
Ajouter le piment, la fleur de sel puis l’huile d’olive à hauteur.

Astuce : on peut dire que la base de la sauce vierge, c’est l’huile d’olive et des tomates. Maintenant, vous pouvez l’agrémenter avec par exemple du chorizo, avec des épices, avec des pignons, avec des noisettes, ça va dépendre un petit peu de votre marché et de ce que vous aimez. 

Pour la tapenade :
Eplucher et dégermer la gousse d’ail. Puis, à l’aide d’un robot coupe, mixer les olives noires dénoyautées, les anchois, l’ail, un peu de poivre et de sel, en incorporant l’huile d’olive progressivement. Débarrasser et réserver au frais.

Pour les légumes grillés :
Couper les courgettes et les aubergines en deux.
Les griller côté chair dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Astuce : à mi-cuisson, changez de position les aubergines afin d’avoir un quadrillage presque parfait. 

Tourner les artichauts et les couper en 2.

Astuce : si vous voulez faire vos artichauts un petit peu en différé, tout simplement rajoutez quelques gouttes de jus de citron afin qu’ils évitent de noircir. 

Les cuire à la poêle avec de l’huile d’olive durant 3 minutes, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Sur une plaque avec un peu de gros sel, déposer les tomates cerises en gardant le pédoncule et les mettre 3 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Pour les daurades :
Désarêter les filets.
Ébouillanter la botte de ciboulette.
Couper les filets de dorade en deux dans le sens de la longueur, ajouter la tapenade sur le petit filet et reposer le gros dessus.
Ficeler à l’aide de la ciboulette.
Cuire à la vapeur dans un couscoussier ou une plaque à trous durant 5 mn.

Pour le dressage :
Disposez les légumes légèrement en arc de cercle sur l’assiette, sortir les tomates cerises du four et en disposer 3 tout autour. Mettre la dorade au milieu et ajouter la sauce vierge sur les légumes. Terminer enfin par quelques fleurs.
 

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