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Emission :Epicerie fine

Laguiole et boeuf de l'Aubrac

21 août 2018 (redif. du 19 septembre 2017)Durée :26 min

À cheval sur trois départements français, l'Aubrac est un haut-plateau volcanique du Massif central : un monde de silence et de solitude, où les pâturages sont exceptionnels. Rencontre avec Patrick Mouliade, en pleine transhumance d'estive avec ses ruminants, et avec Benoît Rozière, producteur de laguiole, un fromage typique du terroir.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Filet de bœuf de l’Aubrac, Galettes de pommes de terre au Laguiole

Pour 4 personnes :

Ingrédients
600g de filet de bœuf de l’Aubrac
16 tomates cerises
8 bouquets de mâche
Huile d’olive

Pour les galettes de pomme de terre :

300g de pommes de terre
200g de fromage de Laguiole

70g de farine
4 œufs
80g de crème liquide

Pour le beurre de pistache :

100g de beurre
25g de pâte de pistache
25g de chapelure
25g de parmesan
10g de pistache

   
Préparation :
Préparer le filet de bœuf en le dégraissant et en constituant 2 petits rôtis, ficeler puis réserver au frais.

Dans un plat allant au four, badigeonner les tomates cerise d’huile d’olive, saler et cuire 4 minutes à 180°.

Pour les galettes de pomme de terre :

Cuire les pommes de terre en robe des champs : emballer chaque pomme de terre avec la peau dans une feuille de papier aluminium.

Astuce : dans le fond du lèche frite vous pouvez déposer du gros sel afin de stabiliser vos pommes de terre lors de la cuisson.

Les cuire pendant 45 minutes à four préchauffé à 180°C.
Au terme de la cuisson, les éplucher puis les passer au moulin à légumes.
Ajouter les œufs, la farine, la crème et mélanger. Terminer par le Laguiole paré et coupé en petits dés. Assaisonner et laisser reposer 1h.

Pour le beurre de pistache :

Dans un saladier, travailler le beurre à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une pommade.
Ajouter les pistaches écrasées, puis la pâte de pistache, la chapelure et le parmesan.
Saler puis étaler le beurre de pistache entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie et le laisser prendre au froid pendant au moins une demi-heure.

Pour la cuisson de la viande :

Dans un sautoir avec de l’huile, colorer toutes les faces du bœuf durant 3 à 4 minutes.
Enfourner ensuite 8 minutes à four chaud à 180°C.
En fin de cuisson, débarrasser les rôtis puis déglacer la poêle dégraissée avec 100g d’eau et réserver ce jus pour le dressage.

Astuce : si vous avez du gras dans le fond, videz-le et ensuite ajoutez l'eau.

Pour la cuisson des galettes de pommes de terre :

Dans une poêle antiadhésive légèrement huilée et bien chaude, former des galettes à l’aide d’une cuillère à soupe. Les dorer sur les deux faces en les retournant avec une spatule.
Finir la cuisson sur une plaque dans un four préchauffé à 150 °C pendant 2 minutes.

Pour le dressage :

Tailler chaque rôti de bœuf en quatre.
Détailler le beurre de pistache en fines tranches avec un emporte-pièce et les ajouter sur le bœuf puis les faire gratiner sous la salamandre ou le grill d'un four.
Sur une assiette, ranger 3 galettes d’un côté en laissant un espace entre chacune d’elles.
Poser la viande de l’autre côté.
Disposer enfin entre chaque galette un bouquet de mâche et 4 tomates cerise par assiette et napper de jus de cuisson tout autour.


Préparation : 40 Minutes
Cuisson : 1H 10

Contacts

www.boeuffermieraubrac.fr

GAEC La Borie Alte
La Borie Haute
12460 Saint Amans des Cots
+33 (6) 79 61 43 33

Boucherie Conquet
16, place de la Patte d’Oie
12210 Laguiole
+33 (0)5 65 51 51 04
contact@maison-conquet.fr

Tourisme Aveyron
Tél 05 65 75 40 12
www.tourisme-aveyron.com

AOP Laguiole
www.fromage-laguiole.fr
 

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