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Emission :Epicerie fine

La vallée d'Ossau

18 novembre 2018Durée :26 min

La vallée d'Ossau

Au coeur du Béarn, la vallée d'Ossau offre un paysage typiquement pyrénéen. La gastronomie y est étroitement liée à l'activité pastorale. La fabrication du fromage en estive illustre ce lien intime entre éleveurs et montagnes. Riches en fleurs, survolées par les vautours, ces dernières donnent une identité forte au terroir.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Palombe aux graines de paradis

Pour 4 personnes

4 palombes 
400 g de graisse de canard
1 brin de romarin
1 brin de thym
1 feuille de laurier
Graines de paradis en moulin

Pour le confit de baies :
35 g de sucre en poudre
35 g de vinaigre de cidre

60 g d’oignon rouge
60 g de carotte
60 g de fenouil

75 g de physalis
50 g de groseilles 
35 g de myrtilles

Pour le jus de baies :
2,5 dl de fond de volaille
25 g de miel d’acacia si possible
25 g de vinaigre de cidre

30 g de mûres
30 g de myrtilles
10 g de groseilles
25 g de beurre


PREPARATION

Astuce : Les graines de paradis aux maniguettes étaient très, très utilisées au Moyen-Age, c’est un poivre un peu oublié et avec quelques confrères, nous sommes heureux de vous le présenter.

Flamber les palombes, enlever soigneusement le reste des plumes.
Lever les cuisses et les filets.

Astuce 1 : Vous pouvez demander à votre volailler de vous préparer votre palombe.

Assaisonner les cuisses et mettre à confire dans un plat avec la graisse de canard, le thym, le laurier et le romarin. 
Laisser cuire au four 2 heures à 100°C. 
Après la cuisson, enlever l'os du haut de la cuisse.

Pour le confit de baies :
Ciseler l’oignon rouge, tailler la carotte en brunoise et le fenouil en dés de 3 mm environ.
Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et une cuillérée d’eau.
Ajouter le vinaigre, puis les légumes et cuire 10 minutes.  
Mettre les physalis, les groseilles et les myrtilles et poursuivre la cuisson 10 minutes de plus. Saler, poivrer et débarrasser.

Pour le jus des baies :
Dans une casserole, faire un caramel avec le miel, ajouter le vinaigre, les myrtilles, les groseilles, puis les mûres. 
Mélanger et ajouter le fond de volaille.  
Réduire, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Juste avant de servir, réchauffer les cuisses (une droite et une gauche). 
Saler et poivrer les filets (un droit et un gauche), puis les saisir côté peau dans une poêle avec 1 c à soupe d'huile d'olive et un peu de beurre durant environ 1 minute. 
Les retourner et finir la cuisson 2 minutes en les arrosant. Réserver au chaud sur une grille.

Pour le dressage :
Faire une quenelle de 25 g de confit de baie.
Poser dessus les deux cuisses épongées et les deux filets légèrement chevauchés.
Napper de quelques traits de jus et terminer par 2 tours de moulin de graines de paradis sur les filets.
 

Contacts

www.pyrenees-parcnational.fr
Parc National des Pyrénées
Villa Fould
2 rue du IV septembre
BP736
65 007 TARBES CEDEX
(00 33) 5 62 54 16 40
        
www.traiteur-larrieu-64.com
5 PLACE CAMPS
64260 LOUVIE-JUZON
(00 33) 5.32.14.09.93
(00 33) 6.84.99.83.86
            
https://fr-fr.facebook.com/lescueillettesdeclaire/
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64260 Arudy
(00 33) 6 43 29 07 38
        
www.guidepechepyrenees.com
(00 33) 6 84 24 67 44
            
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