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Emission :Epicerie fine

La Tarentaise et Valmorel

3 novembre 2019Durée :26 min

La Tarentaise et le Valmorel

Dans le département de Savoie, les habitants débordent d'énergie pour faire vivre les traditions de la Tarentaise et de Valmorel. De la tomme aux crozets, en passant par le maraîchage bio, l'élevage de chèvres alpines et la fabrication de l'huile de noix, les savoir-faire régionaux perdurent et se réinventent.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Filet d’agneau farci à l’ail des ours et gnocchis aux olives et au thym

Pour 4 personnes

4 filets d’agneau de 150g
1 courgette 

Pour la farce à l’ail des ours :
120 g de pain de mie 
60 g de crème 
30 g d’huile d’olive 
14 feuilles d’ail des ours
25 g de tomates confites 
25 g d’olives noires dénoyautées 

Pour la concassée de tomates :
300 g de tomates 
50 g d’oignon 
1 gousse d’ail
1 CS d’huile d’olive
4 feuilles de basilic
1 bouquet de sarriette

Pour les gnocchis de pomme de terre aux olives et au thym :
200 g de pommes de terre
30 g de farine
1 œuf 
14g d’olive noire dénoyautées
Fleur de thym


Pour la farce à l’ail des ours :
Mettre dans un blender la mie de pain avec la crème, l’huile d’olive, 10 feuilles d’ail des ours et mixer finement.
Concasser les olives.
Tailler la tomate confite en brunoise et les mélanger. 
Ouvrir les filets d’agneaux dans la longueur et déposer la farce, puis ficeler.
Couper la courgette en grosse brunoise.
La blanchir à l’anglaise afin qu’elle reste croquante. 

Astuce : cuire à l’anglaise, c’est cuire à gros bouillons, et une fois que c’est cuit, égoutter et rafraichir dans de l’eau très fraîche. 

Monder puis épépiner et concasser les tomates. 
Ecraser l’ail.
Ciseler l’oignon. 
Faire suer sans coloration avec l’huile d’olive l’oignon et l’ail. Ajouter les tomates concassées et la sarriette. Saler et poivrer.
Cuire à petits bouillons jusqu'à ce que la consistance soit sèche. Réserver au chaud.

Pour les gnocchis de pomme de terre aux olives et au thym :
Concasser les olives. 
Envelopper les pommes de terre dans une feuille d’aluminium et poser dans un plat sur un lit de gros sel.
Enfourner à four chaud à 170°, en piquant de temps en temps pour vérifier la cuisson.

Astuce : bien cuire la pulpe de pomme de terre afin de façonner facilement les gnocchis. 

Couper les pommes de terre en deux pour récupérer la chair puis mélanger la pulpe de pomme de terre, la farine, 10g d’œuf, les olives concassées et la fleur de thym. Saler et poivrer. 
Rouler en boudin de 2 cm environ de diamètre.
Tailler des tronçons de 2 cm et les rouler à la fourchette. 
Les cuire à l’eau bouillante salée pendant 1 min. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits.
Les rouler dans de l’huile d’olive et les réserver.
Dans une poêle, faire revenir les gnocchis au beurre, si possible clarifié. 
Poêler les filets d’agneaux de chaque côté, assaisonner, puis cuire 8 minutes au four à 200°C. 

Pour le dressage :
Couper les filets d’agneaux en quatre. 
Ciseler le basilic et le mélanger à la concassée de tomates.
Disposer dans l’assiette la concassée de tomate, l’agneau par-dessus, les gnocchis et les courgettes autour, et terminer par une belle feuille d’ail des ours.
 

Contacts

Office de Tourisme de Valmorel et des Vallées d'Aigueblanche
25 Bourg Morel, 73260 Les Avanchers-Valmorel
https://www.valmorel.com/fr/hiver/qualite.html

La Chèvrerie des Combettes
Le necuday 73260 la lechere Pussy, Rhone-Alpes, France
04 79 25 48 39
https://www.bienvenue-a-la-ferme.com/auvergnerhonealpes/savoie/pussy/ferme/la-chevrerie-des-combettes/512292

GONG-SAVOIE
Spécialités savoyardes aux plantes de montagne
73260 Les Avanchers, Rhone-Alpes, France
06 63 84 28 70
https://www.facebook.com/gongsavoie/

Valmo'Bourricot
73260 Les Avanchers-Valmorel
06.81.17.11.51 / 06.77.61.49.65
https://www.valmorel-ane.fr

Moulin à l'huile de noix
153 Rue des Vieux Remparts, 73260 Aigueblanche
07 81 95 19 56
http://www.aigueblanche-patrimoine.com/pages/le-moulin/le-moulin-d-aigueblanche.html
 

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