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Emission :Epicerie fine

La Sologne bourbonnaise

24 novembre 2019Durée :26 min

Dans le département de l'Allier, en Sologne bourbonnaise, les habitants sèment des graines de plantes, mais aussi de paysans. Ici les traditions perdurent grâce aux néo-ruraux et à la transmission entre générations. Du maraîchage aux pépinières, de la bière aux recettes charcutières ancestrales, la Sologne bourbonnaise se renouvelle !

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Filet de bœuf charolais, croûte d’ail noir, courgettes et jus café

Pour 4 personnes

800 g de filet de bœuf charolais bourbonnais en 4 morceaux
Huile d’olive 

Pour la croûte d’ail noir : 
30 g de beurre
30 g de panko
16 g d’ail noir
0,2 g de café moulu

Pour la compotée de courgettes :
400 g de courgette verte
20 g d’huile d’olive
6 g de gingembre
1 brin de thym
1/2 feuille de laurier

Pour les courgettes marinées :
1 courgette jaune
30 g de vinaigre de riz
30 g de miel toutes fleurs

Pour le jus au café :
160 g de fond de veau 
80 g de beurre
2,5 g de café en grain

Pour le dressage :
Quelques fleurs et pousses d’herbes


PREPARATION :

Pour la croûte d’ail noir : 
Mixer le beurre, l’ail noir, le panko et le café moulu.
Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur. 
Tailler en 4 morceaux, puis réserver au frais.

Pour la compotée de courgettes :
Tailler les courgettes vertes en dés de 1 cm puis hacher l’ail et le gingembre.
Faire revenir les dés à l’huile d’olive avec le thym, l’ail, le laurier et le gingembre. Saler et poivrer.
Cuire à feu doux jusqu’à ce que les courgettes s’écrasent. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

Pour les courgettes marinées :
Tailler la courgette jaune dans la longueur à 2 mm d’épaisseur environ. 
Faire caraméliser le miel puis ajouter l’eau et le vinaigre de riz.

Astuce : dans cette recette, le vinaigre de riz est vraiment fort intéressant, il apporte subtilité et finesse. 

Réserver au réfrigérateur.

Pour le jus au café :
Préparer le fond de veau et le réduire à consistance.
Concasser les grains de cafés.
Faire fondre le beurre jusqu'à obtention d’un beurre clarifié puis ajouter la concassée de grains de café.
Passer au chinois étamine puis incorporer le beurre au café dans le fond de veau réduit. 
Marquer le bœuf à la poêle avec un peu d’huile d’olive, assaisonner et cuire au four à 200 degrés 3 minutes pour rosé et 5 minutes pour à point. Le laisser reposer 5 minutes en fin de cuisson.

Astuce : Afin que les plats ne refroidissent pas trop vite, je vous suggère de passer vos assiettes quelques minutes à four chaud entre 80 et 100 degrés. 

Pour le dressage : 
Poser une croûte d’ail sur le dessus de chaque morceau du filet de bœuf. Passer sous le grill quelques minutes. Les couper en deux, ajouter la fleur de sel et le poivre du moulin.
Déposer sur une assiette la viande, les différentes courgettes, quelques fleurs et arroser d’un peu de jus.
 

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