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Emission :Épicerie fine

La Sologne

15 novembre 2020Durée :25 min

La Sologne En Sologne, au coeur d'une région forestière située entre la Loire et le Cher, rencontre avec Bernard Gaucher qui produit du miel au milieu de châtaigniers centenaires. Une halte s'impose au Domaine des Huards, chez le vigneron Michel Gendrier. Enfin, Alexandre Roubalay nous fait découvrir des espèces aquatiques rares. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Pigeon rôti, petits pois ç la française, jus au porto

Pour 4 personnes

4 pigeons vidés entre 400 et 500g pièce
1kg de petit pois avec cosses

2 sucrines
2 échalotes

40g de poudre de volaille 
50g d’oignons grelots

2 branches de thym
10g de sucre

150g de poitrine fumée
100g de beurre

30 cl d’huile d’olive
30 cl de porto
Sel fin, gros sel et poivre du moulin

Astuce : Vous pouvez bien sûr demander à votre boucher de vous préparer le pigeon en le vidant. 


PREPARATION

Préparer les pigeons : couper les ailes à l’aide d’un couteau et les bruler avec un chalumeau pour enlever le reste des plumes.
Écosser les petits pois.
Émincer finement les sucrines et les échalotes. 
Mettre à chauffer 500g d'eau, ajouter 40g de poudre de volaille.
Laisser cuire doucement.
Dans une casserole, porter de l’eau et du gros sel à ébullition, plonger les petits pois deux minutes, puis refroidir dans de l’eau glacée.
Éplucher les oignons grelots, les cuire dans le bouillon de volaille, avec le thym, une pincée de sel et le sucre à petite ébullition durant une quinzaine de minutes.
Couper la poitrine en tranches fines pour faire des lardons.
Blanchir les lardons : les cuire dans de l’eau jusqu’à la première ébullition, les mettre dans une passoire et les refroidir.

Astuce : Il est utile de blanchir la poitrine fumée afin d’ôter l’excédent de sel.

Dans une casserole avec 1/3 du beurre, faire revenir l’équivalent d’une échalote, les lardons et ajouter les oignons grelots. 
Remuer puis mettre les petits pois et la sucrine émincée. Rectifier l’assaisonnement.
Assaisonner les pigeons. 
Faire chauffer de l’huile d’olive dans un sautoir puis faire revenir la viande sur toutes les faces en ajoutant régulièrement du beurre. 
Mettre les pigeons dans un four préchauffé à 180 degrés durant 10 minutes.
A la sortie du four, retirer les pigeons et les réserver.
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto et ajouter le reste d’échalote.
Retirer les cuisses, désosser les flancs et les réserver. 
Cuire les cuisses dans le sautoir avec l’échalote et le porto à feu doux pendant 3 minutes, puis réserver.
Mettre une cuillère de beurre dans le jus de porto pour le monter et le passer ensuite au chinois.

Pour le dressage :
Disposer un cercle au fond de l’assiette et ajouter les petits pois. 
Déposer les flancs de pigeon, puis les cuisses, ajouter un peu de sauce et servir sans attendre. 
 

Pour aller plus loin :

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