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Emission :Epicerie fine

La presqu'île de Rhuys

2 juillet 2018Durée :26 min

La presqu'île de Rhuys

Petit joyau bordé par l'Atlantique et le golfe du Morbihan, la presqu'île de Rhuys a su se démarquer dans une région à l'identité culinaire forte. Du gochtial à la tome de Rhuys, en passant par les huîtres du golfe, la presqu'île n'a rien à envier au reste de la Bretagne.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Cotriade de fins coquillages à la vapeur d’algue

Pour 4 personnes

Pour la Cotriade :
1 kg de coques
250 gr de moules
250 gr de couteaux
120 gr de bigorneaux cuits
200 gr d'algues (Goémon)
40 gr d’énokis
40 gr de girolles
40 gr de mousserons
1 citron Yuzu
20 gr de beurre

Pour la Marinière de coquillage :
200g de vin blanc
75g de persil
60g d’échalotes
50g de beurre
Pour le Bouillon aux algues :
10 gr d’algue Nori
10 gr de fécule de pomme de terre
2 gr de bonite séchée râpée

Pour l’Écume :
120 gr de beurre
25 gr de crème liquide


Pour la Cotriade :  
Nettoyer 250gr de coques, les moules, les couteaux et les bigorneaux.
Ecraser le Goémon. Le verser avec de l’eau dans un panier vapeur et porter à ébullition.
Ouvrir les coques, les couteaux et les moules à la vapeur.
Retirer l’opercule des bigorneaux et les sortir de leur coquille.
Éplucher les girolles, les énokis et les mousserons.
Les faire revenir au beurre. Assaisonner.

Astuce : il est toujours préférable de faire dégorger dans de l’eau froide les coquillages plusieurs heures avant l’utilisation.

Pour la Marinière de coquillage :
Rincer les 750 g de coques restant à l’eau claire.
Hacher le persil et ciseler les échalotes.
Dans un grand rondeau, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes et les faire suer vivement.
Ajouter les coques et placer le rondeau sur feu vif 3 minutes tout en remuant.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter le persil, couvrir et laisser hors du feu 10minutes.
Une fois reposé, décortiquer les coques.
Passer le jus et le garder pour la suite de la recette.

Pour le bouillon aux algues :
Verser l’eau dans une casserole, ajouter 150g de jus de la marinière de coquillage, les algues Nori, la bonite et le sel.
Recouvrir la casserole d’un film alimentaire et faire chauffer à feu doux. Laisser frémir 30 minutes sans jamais atteindre l’ébullition.
Laisser refroidir complètement et filtrer dans un chinois étamine.

Astuce : Si vous voulez vous simplifier la vie, utilisez le bouillon dashi que vous pouvez trouver dans le commerce, à défaut du bouillon d’algues.

Pour l’écume :
Réduire le jus restant de la marinière de coquillage de moitié, monter au beurre et ajouter la crème liquide.
Filtrer et réserver au chaud au bain-marie.

Pour le dressage :
Faire chauffer le bouillon d’algue, le lier avec la fécule de pomme de terre préalablement délayée dans de l’eau froide.
Ajouter ensuite les coquillages et les champignons. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût en ajoutant le jus de citron Yuzu.
Dresser ce mélange dans une assiette creuse.
Émulsionner la sauce et la déposer sur le bouillon. Râper un peu de citron Yuzu avant de servir.

Contacts

Aux Filles des Marées
https://www.facebook.com/auxfillesdesmarees/

La Nurserie du Golfe
http://www.lanurseriedugolfe.com/

Le Moulin à Café
1, rue de la Mairie 56450 Saint-Armel
+33 (0)2 97 26 41 43

Tome de Rhuys
https://www.facebook.com/tomederhuys/

Parc Naturel Régional du Golfe du Morbihan
http://www.parc-golfe-morbihan.bzh/

Office de Tourisme du Morbihan
https://www.morbihan.com/

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