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Emission :Epicerie fine

La plaine de Caen

27 mai 2018Durée :26 min

La plaine de Caen est un pays de grande culture céréalière. Pourtant, on y trouve pléthore de produits qui font la renommée de la Normandie. Tripes à la mode de Caen, huîtres de Courseulles-sur-Mer, calvados... Voilà autant de richesses qui forgent l'identité gastronomique de ce terroir.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Noix de coquille saint jacques, céleri et poivre long

pour 4 personnes

Ingrédients :

20 pièces de coquilles Saint Jacques de Normandie
10 g de ras el-hanout
10 g d’huile d’olive
10 g de beurre 

Pour la purée de céleri :
1 céleri rave moyen
240 g de lait
20 g de beurre
1 branche de thym
1 feuille de laurier

Pour le céleri à la badiane :                                                                                
1 étoile de badiane
10 g de sucre
150 g d’eau
10 g de beurre

Pour les Pickles d’oignon rouge :
1 oignon rouge
100 g de vinaigre d'alcool blanc
100 g de sucre semoule
35 g de sirop de grenadine

Pour le Jus de veau au poivre long :
250 g de fond de veau
1 poivre long 
1 citron jaune 


Préparation

Pour la purée de céleri rave :
Couper le céleri rave en 20 dés de 2 cm environ et les réserver pour le céleri à la badiane. 
Couper le reste en brunoise et faire suer dans une sauteuse avec le beurre.
Saler légèrement, ajouter le lait, le thym, le laurier puis cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Une fois les morceaux cuits, mixer afin d’obtenir une purée lisse. 

Pour le céleri à la badiane : 
Réunir les dés de céleri, l’étoile de badiane, le sucre, l’eau et le beurre dans une sauteuse et cuire à feu très doux pendant 30 minutes. 
Réserver pour le dressage.

Pour les Pickles d’oignon rouge :
Peler et couper l’oignon rouge en deux dans le sens de la hauteur puis l’effeuiller dans une boîte plastique, de préférence.
Dans une casserole, porter à ébullition 100g d’eau, le vinaigre, le sucre et le sirop.
Verser aussitôt sur les oignons, fermer hermétiquement la boîte et laisser mariner au moins 24 heures au frais.

Astuce : Pour les pickles, vous pouvez en réaliser en quantité un peu plus importante, et les conserver au réfrigérateur plusieurs jours dans une boîte hermétique. 

Pour le Jus de veau au poivre long :
Dans le fond de veau infuser le poivre long, porter à ébullition, rectifier l’assaisonnement. 
Ajouter du jus de citron en quantité suffisante pour apporter une bonne acidité à la sauce.

Juste avant le dressage : 
Saler les noix de coquilles Saint Jacques, puis les poser d’un côté sur le ras el-hanout mélangé à l’huile d’olive.
Chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse, placer les noix de coquilles Saint Jacques côté épices sur le fond de la poêle.
Une fois colorées, les retourner et les laisser cuire 2 minutes avec le beurre. 

Astuce : Il est important de ne pas trop cuire les coquilles Saint Jacques, une bonne cuisson est une cuisson nacrée. 

Pendant ce temps, réaliser une larme avec la purée de céleri chaude dans une assiette.
Déposer 5 cubes de céleri rave autour de la purée, puis ajouter les coquilles Saint Jacques juste à côté.
Finir avec le jus de veau au poivre long et quelques pickles d’oignon rouge.

Contacts

La Ferme de Billy 
http://www.fermedebilly.fr/

Boucherie Sabot
http://boucheriesabot.fr/

Aux Régals de l'Île
https://www.auxregalsdelile.fr/

Calvados Attractivité
8 rue Renoir
14054 Caen cedex 4
+33 (0)2 31 27 90 37
https://www.calvados-tourisme.com/
https://www.facebook.com/calvadostourisme

Michèle Frêné Conseil
5, rue des Mazurettes
14000 Caen
+33 (0)2 31 75 31 00
http://michele-frene-conseil.fr/
https://www.facebook.com/michelefreneconseil/

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