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Emission :Epicerie fine

La Margeride

5 janvier 2020Durée :26 min

C'est un territoire sauvage et boisé, où culture et agriculture se confondent. Dans le nord-est de la Lozère, en Margeride, plantes et fleurs sont mises à l'honneur. Pêche à la mouche, recette locale de pouteille, brassage artisanal de bière, élevages extensifs de bovins ou de cervidés sont aussi au rendez-vous.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : magret de canard de Lozère à la violette

Pour 4 personnes

-    2 magrets de canard de 400 g pièce
-    Sel fin, poivre du moulin

Pour les légumes :

-    2 bottes de navets fanes
-    2 bottes de carottes fanes

-    1 botte d’asperges vertes
-    1 botte de radis boule avec les fanes

-    70g de fond de volaille
-    30g de beurre

Pour le jus à la violette :

-    70 g de sucre
-    30g de vinaigre de cidre
-    70cl de fond de veau

-    40 g de violettes cristallisées
-    1 orange
-    1 demi-citron

PREPARATION
Pour les légumes :
Couper et réserver les fanes des radis et des navets puis tourner les navets. 
Couper les fanes des carottes et en réserver la moitié. Eplucher les carottes et tailler les pointes.
Couper les pointes des asperges vertes à 10 cm et les éplucher en enlevant les écailles.
Cuire séparément dans de l’eau bouillante salée : 5 minutes pour les navets, 3 minutes pour les radis et les asperges, 8 minutes pour les carottes.  
Refroidir à l’eau glacée tous les légumes. Réserver.

Pour le jus à la violette :
Cuire à l’eau bouillante salée les fanes des légumes, les égoutter et les mixer avec un peu d’eau de cuisson.
Presser l’orange et le citron séparément.
Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et le vinaigre de cidre. Quand la coloration est brune, ajouter 20g de violettes cristallisées. 

Astuce : le caramel va très vite à colorer. Une fois que vous avez cette couleur marron, n’hésitez pas à verser de suite le jus pour bloquer la cuisson sinon vous allez avoir un caramel surcuit. 

Mettre le jus d’orange et faire réduire.
Ajouter ensuite le fond de veau et réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère puis ajouter le jus de citron.
Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois.
Réserver 12 violettes cristallisées et concasser le reste avec un couteau.
Dégraisser les magrets en enlevant la graisse tout autour et le nerf dessus.
Retourner le magret et faire de petites incisions coté graisse.
Assaisonner la chair du magret.
Cuire le magret en le mettant dans une poêle pas trop chaude sur la graisse pendant 3 minutes.
Retourner le magret, ajouter les violettes concassées dessus et mettre au four à 180° pendant 4 minutes.
Sortir du four et laisser reposer.
Faire chauffer le fond de volaille avec le beurre, plonger les légumes, assaisonner et les enrober pendant 1 à 2 minutes.

Pour le dressage : 
Parer très légèrement le magret et le couper en deux dans la longueur. 
Couper également les carottes en trois.
Dans une assiette, faire quelques points de coulis de fanes, ajouter les légumes, un demi-magret, 3 violettes cristallisées et arroser de jus. 

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