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Emission :Épicerie fine

La Côte d'Opale

8 juillet 2020 (redif. du 6 mai 2018)Durée :26 min

La Côte d'Opale Les 120 kilomètres de littoral qui constituent la Côte d'Opale s'érigent en véritable rempart face aux côtes anglaises. Si le terroir est régulièrement battu par les pluies et les vents, quelques producteurs passionnés ont réussi à dompter les éléments pour donner vie à des produits d'exception. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Suprême de pintade de Licques, en croute d’ail noire et chicorée, endives et carottes au curcuma


Pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour les Suprêmes de pintade :
4 suprêmes de pintade de 220 g
20 g d’huile d’olive
40 g de beurre

Pour la Croûte d’ail noir et chicorée :
75 g de beurre
75 g de panko (chapelure)
5 gousses d’ail noir
0,5 g de chicorée

Pour les endives au curcuma et carottes :
8 minis endives
8 minis carottes
20 g de beurre
1 g de curcuma en poudre

Pour la mayonnaise au cresson :
1 botte de cresson
1 jaune d’œuf
4,5 cl de vinaigre de Xérès
15 g de moutarde de Dijon
10 cl d'huile d’arachide


Pour la Préparation :

Pour les Suprêmes de pintade :
Manchonner les suprêmes de pintade, c’est à dire effiler l’os en enlevant la chair pour le nettoyer, puis les assaisonner sur chaque face.
Marquer les suprêmes à l’huile d’olive et au beurre dans une poêle et cuire 5 minutes, puis les réserver.

Astuce : Juste avant la fin de la cuisson de la viande, ajoutez un tout petit peu d’eau afin que votre viande ne dessèche pas à la cuisson.

Pour la croûte d’ail noir et chicorée :
Mixer le beurre, le panko, les gousses d’ail noir et la chicorée.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur et réserver pour le dressage.

Astuce : Si vous ne connaissez pas l’ail noir, surtout ne pas hésiter à l’utiliser, il est fin et très subtil.

Pour les endives au curcuma et carottes :
Faire étuver les endives dans une casserole avec le beurre, couvrir d’eau à hauteur, ajouter le curcuma et cuire jusqu'à évaporation de l’eau. Réserver.

Astuce : Dans cette recette, l’endive va amener sa fraîcheur et en même temps, une légère pointe d’amertume.

Cuire les carottes dans une eau bouillante salée et les refroidir dans une eau très froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson.

Pour la mayonnaise au cresson :
Blanchir le cresson dans une eau bouillante salée. Égoutter et mixer puis laisser refroidir. Réserver 10 g de purée de cresson dans un cornet en papier sulfurisé.
Mélanger le jaune d’œuf avec le vinaigre de Xérès et la moutarde, puis verser graduellement l’huile en tournant. Saler et poivrer. Incorporer le reste à la purée de cresson à la mayonnaise.

Astuce : Il est important pour la mayonnaise que tous les éléments soient à la même température, c’est un gage de succès !

Pour le dressage :
Faire trois virgules de sauce mayonnaise au cresson.
Faire des points au cornet de purée de cresson.
Déposer la croûte d’ail noir sur les suprêmes et passer sous un grill afin de finir la cuisson.  Disposer la garniture aux deux extrémités de l’assiette, poser un suprême coupé en deux et servir sans attendre.

Contacts

La Paysanne des Mers  
https://www.facebook.com/lapaysannedesmerspontmyriam/
lapaysannedesmers@gmail.com

Établissements J.C.David
https://www.jcdavid.fr/

Brasserie des 2  Caps
http://www.2caps.fr/
noyon.brasseur@wanadoo.fr

Fromagerie Philippe Olivier  
https://www.philippeolivier.fr/

Les Mains Noires
https://www.facebook.com/pm.lesmainsnoires

Le Caveau  
40,  place  du  Général  de  Gaulle  
Montreuil  Sur  Mer
+33  (0)3  21  06  05  21

Destination Gastronomique
http://ladestinationgastronomique.com/

Pas de Calais Tourisme  
www.pas-de-calais-tourisme.com
https://www.facebook.com/pasdecalaistourisme
https://www.instagram.com/pas_de_calais_tourisme/https://twitter.com/cdt62

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