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Emission :Épicerie fine

La Côte d'Albâtre

8 novembre 2020Durée :26 min

La Côte d'Albâtre Sur la Côte d'Albâtre, entre Normandie et Manche, Baptiste Lemonier nous ouvre les portes de sa ferme laitière du Bois-des-Saules. Gladys Heude, maraîchère à Cauville-sur-Mer, nous entraîne dans une cueillette d'aromatiques et de fleurs comestibles. Cyriaque Lethuillier partage son amour pour les falaises d'Étretat. Focus sur l'histoire du hareng. Présentation : Guy Martin.

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Recette : Maquereaux à l’escabèche, tomates d’antan et oignons pickles

Pour 4 personnes

8 filets de maquereaux
1 carotte
1 carotte blanche

1 bulbe de fenouil
1 branche de céleri

1 oignon
2 feuilles de laurier
2 branches de thym

100g d’huile olive
40g de vinaigre de Xérès
30g de vin blanc

4 tomates d’antan, si possible de couleurs différentes
1 oignon rouge

1 pointe de couteau de safran
50g de miel
20g d’eau
25g de vinaigre blanc

Astuce : à défaut de tomates d’antan, une belle variété de tomates de saison fera parfaitement l’affaire.

PREPARATION
Désarêter les filets de maquereaux, puis réserver au frais.

Astuce : vous avez plein de petites arêtes, c’est aussi très facile de pouvoir les ôter grâce à une pince à épiler. 

Faire chauffer 30g de miel, ajouter la pointe de safran, laisser refroidir.
Oter les extrémités, le cœur et les fils du fenouil, puis le tailler en dés. 
Couper les extrémités et éplucher le céleri, l’oignon et les carottes. 
Tailler les carottes à la mandoline pour faciliter la découpe en dés. 
Détailler le céleri et l’oignon en dés. 
Faire revenir cette garniture dans un peu d’huile d’olive chaude, ajouter le laurier, le thym, puis le reste de l’huile.
Laisser cuire 5 minutes, couper le feu et ajouter le vinaigre de Xérès, le vin blanc, laisser refroidir.

Astuce : vous pouvez laisser tranquillement votre maquereau avec l’escabèche une nuit, voire plus, au réfrigérateur. 

Éplucher l’oignon rouge, le couper en lamelles. 
Faire bouillir dans une casserole le reste de miel, l’eau et le vinaigre. 
A ébullition, verser ce mélange sur les oignons rouges.
Enlever le pédoncule et faire une croix sur le retour des tomates, les plonger dans de l’eau bouillante 10 secondes puis dans de l’eau avec des glaçons.
Enlever la peau, les rincer pour qu’elles soient bien lisses et les égoutter.
Couper les tomates en tranches très fines, faire un damier et assaisonner.
Mettre les maquereaux sur une plaque avec un peu d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre du moulin.
Les flasher sous une salamandre ou un grill.

Pour le dressage :
Disposer le damier sur le centre d’une assiette, poser deux filets de maquereaux dessus.
Mettre l’escabèche de légumes sur les filets.
Ajouter quelques lamelles d’oignons rouges.
Terminer par quelques gouttes de miel safrané sur l’assiette. 

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