Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.

Emission :Épicerie fine

La combe de Savoie

22 novembre 2020Durée :25 min

La combe de Savoie En combe de Savoie, nous retrouvons Patricia Communal pour la fabrication de confitures artisanales. Raphaël Saint-Germain partage sa passion pour un vin pétillant : le crémant. Au coeur de cette région naturelle, nous accompagnons Richard Cousin lors du suivi de la nidification d'oiseaux protégés. Enfin, focus sur l'histoire de l'emmental. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Mignon en croûte, épinards et beaufort, poêlée de girolles

Pour 4 personnes

1 filet de mignon de porc
Huile d'olive

30g de fond de veau en poudre 
1kg d'épinards 
150g de beurre 

Sel fin, poivre, 1 pincée de macis
400g de girolles
1 échalote

1 pâte feuilletée
400g de beaufort
1 œuf


PREPARATION

Dégraisser le mignon de porc, saler et poivrer.
Dans une poêle, faire revenir le mignon avec un peu d’huile d'olive et 50g de beurre sur toutes les faces. 

Astuce : Quand il y a une double cuisson à l’huile et au beurre, il est préférable toujours de mettre l’huile en premier, de la chauffer, et d’ensuite rajouter le beurre afin qu’il mousse.  

Egoutter et laisser refroidir.
Dans une casserole, mettre 5dl d'eau et le fond de veau en poudre, laisser réduire.
Enlever les tiges des feuilles d'épinards et les laver plusieurs fois.
Dans une casserole, faire fondre 50g de beurre, ajouter les épinards. Laisser cuire à peine deux minutes en remuant délicatement pour ne pas trop casser les feuilles. Assaisonner de sel fin, de poivre du moulin et d’une pincée de macis.
Bien égoutter en fin de cuisson.
Equeuter et laver délicatement les girolles.
Dans une poêle, faire revenir les girolles avec un peu d’huile d'olive à feu doux et saler. 
Après deux minutes, égoutter en conservant le jus de cuisson.
Emincer l'échalote.
La faire suer avec 50g de beurre pendant une minute et ajouter les girolles, rectifier l'assaisonnement.
Ajouter le jus obtenu de la cuisson des girolles dans le fond de veau et laisser réduire.

Astuce : Il est capital de toujours garder les jus de cuisson, notamment des champignons, afin de les rajouter dans votre sauce ou dans votre jus, afin de donner à celui-ci plus de corps, d’élégance et de force. 

Couper le beaufort en lamelles et le disposer sur la pâte feuilletée.
Ajouter les épinards et le filet mignon.
Battre un œuf avec une goutte d'eau pour faire une dorure et l’étaler à l'aide d'un pinceau sur le bord du feuilletage, puis le rouler délicatement.
Ajouter de la dorure sur le dessus et réaliser quelques traits à l'aide d'un couteau.
Cuire dans un four préchauffé à 180 degrés durant 25 minutes.
En fin de cuisson, couper 4 belles tranches de mignon en croûte et les disposer au centre de chaque assiette. 
Ajouter les girolles autour et terminer par un peu de sauce.

Pour aller plus loin :

Verollet Communal
https://www.facebook.com/verolletcommunal

Domaine Saint-Germain
https://www.domainesaintgermain.com/

Parc des Bauges
http://www.parcdesbauges.com/fr

Savoie Mont Blanc Tourisme
https://www.savoie-mont-blanc.com/

Communauté de Communes Cœur de Savoie
https://www.coeurdesavoie.fr/

Château de Miolans
http://www.chateau-de-miolans.com/

Village-Musée de la Combe de Savoie
https://lescoteauxdusalin.fr/

Château des Allues
https://chateaudesallues.com/wp/

Publicité

Les derniers épisodes