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Emission :Epicerie fine

La Champagne

30 septembre 2018Durée :26 min

Le champagne est certainement le plus emblématique des produits français. La maison Joseph Perrier élève depuis près de deux cents ans ce breuvage mythique dans de vieilles caves gallo-romaines. Le terroir champenois est également réputé pour ses escargots ou ses biscuit roses et compte des tonneliers et des apiculteurs passionnés.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Andouillette, pommes de terre et asperges blanches

Pour 4 personnes

Pour l’Andouillette : 
4 andouillettes
20g de beurre
1.5cl d’huile de pépins de raisin
Poivre en grains

Pour les Pommes de terre : 
200g de pommes de terre Charlotte
1/2 échalote 
10g de persil 
20g de noisettes
50g de beurre salé

Pour les Asperges blanches :
12 asperges blanches calibre 16
20 g de beurre
2 feuilles de sauge

Pour la Moutarde à l’ancienne : 
2 échalotes 
10g de poivre mignonette
2 gousses d’ail
25cl de vin blanc
1 c. à s. de moutarde de Meaux
1 c. à s. de moutarde de Dijon 
15cl de jus de veau
Fleur de sel


PREPARATION

Pour l’andouillette 
Piquer régulièrement les andouillettes avec la pointe d’un couteau.
Chauffer l’huile dans une cocotte. 
Ajouter le beurre. 
Ajouter le poivre en grains.
Déposer les andouillettes, les faire dorer de tous côtés à feu moyen, de 12 à 15 minutes.

Astuce : A défaut d’andouillette, vous pouvez utiliser une saucisse à cuire.

Pour la moutarde à l’ancienne 
Ciseler les échalotes. 
Les faire revenir dans une sauteuse, sans coloration, puis déglacer avec le vin blanc.
Ajouter le poivre mignonette et les gousses d’ail en chemise écrasées. 
Réduire quasiment à sec puis ajouter le jus de veau et cuire à petits frémissements pendant 10 minutes.
Au terme de la cuisson, lier la sauce avec la moutarde de Dijon. 

Astuce : pour donner de l’intensité à votre sauce, vous pouvez tout simplement torréfier dans une poêle chaude les graines de moutarde, attention, sans les brûler, et ensuite, les rajouter dans la sauce. 

La passer au chinois étamine. Incorporer la moutarde de Meaux. Vérifier l’assaisonnement et rectifier à la fleur de sel.

Pour les Pommes de terre écrasées 
Torréfier les noisettes dans une poêle chaude. 
Les hacher au couteau. 
Ciseler l’échalote et le persil.
Envelopper les pommes de terre dans une feuille de papier aluminium et les mettre au four à 180° pendant 50 minutes. 
Une fois cuites, les éplucher et les écraser avec une fourchette en y incorporant le beurre salé. 
Ajouter l’échalote, le persil, les noisettes, puis rectifier l’assaisonnement et réserver.  

Pour les Asperges blanches à la sauge 
Cuire les asperges dans une eau bouillante salée durant 7 minutes.
Piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Si celle-ci pénètre facilement, plonger les asperges dans une eau glacée pour arrêter la cuisson. 
Les découper à 7 cm de la tête. 
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la sauge et les pointes d’asperges, les colorer légèrement.

Pour le dressage
Réaliser des quenelles avec les pommes de terre écrasées et les déposer dans une assiette. 
Poser sur chaque quenelle une pointe d’asperge. 
Verser la sauce moutarde dans le fond de l’assiette et terminer par des rondelles d’andouillettes en éventail.

Contacts

Agence de développement touristique de la Marne
http://www.tourisme-en-champagne.com/

Champagne Joseph Perrier
http://www.josephperrier.com/fr/
Champagne Joseph Perrier 
69, avenue de Paris - 51 000 Châlons-en-Champagne
Tél. : +33 (0)3 26 68 29 51 
Fax : +33 (0)3 26 70 57 16
Email : contact@josephperrier.fr 

Maison Fossier
http://www.fossier.fr/fr/
tel. : 03 26 40 67 67
email : fossier@fossier.fr
Magasin Fossier Reims Cathédrale
25 cours Jean-Baptiste Langlet, 51100 Reims

Dallet
http://www.chocolat-vincentdallet.fr/
Boutiques : 
47 Cours Jean-Baptiste Langlet - 51100 Reims
TEL : +33(0)3 26 35 40 53
26 rue du Général Leclerc 51200 Epernay
TEL : +33(0)3 26 55 31 08

L'Escargotiere champenoise
19 rue du Docteur Choquart 51230 PLEURS
http://www.bienvenue-a-la-ferme.com/champagne-ardenne/marne/pleurs/ferme/l-escargotiere-champenoise/91286

Au bon Miel
André-Claude Deblock • 4 rue Machet, 51420 Cernay-lès-Reims 
Email: contact@aubonmiel.com
http://www.aubonmiel.com/  

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