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Emission :Épicerie fine

La Beauce

20 décembre 2020Durée :26 min

La Beauce Véritable grenier à blé de la France, la Beauce est une région agricole fertile. Romain Lhopiteau nous fait découvrir les particularités de son métier de céréalier. Chez Claire Genova, maraîchage bio rime avec réinsertion. Enfin, balade dans les bois avec Benoît Allard, pour découvrir les richesses naturelles du territoire. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Boulgour en risotto à la citronnelle et poêlée de sot-l'y-laisse

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

250g de boulgour fin
100g de citronnelle en bâton

3 cébettes
300g de sot-l'y-laisse

60g de beurre
Sel fin, poivre du moulin
1g de curcuma

150g de lait de coco non sucré
30g d'huile d'olive
1 oignon 

1concombre
1poivron rouge 
1 mangue

PREPARATION
Emincer la citronnelle et le blanc des cébettes. Conserver le vert pour le dressage.
Dans une casserole, porter 1,5 litre d'eau à ébullition avec la citronnelle bâton et le blanc des cébettes émincé.
Laisser infuser une quinzaine de minutes puis passer au chinois.

Astuce : Couvrir la casserole d’un couvercle, afin que l’infusion soit plus haute en couleur.

Ciseler l’oignon et le faire suer à l'huile d'olive deux minutes sans coloration. 
Nacrer le boulgour pour qu'il devienne translucide.
Cuire comme un risotto :  Mouiller régulièrement avec le bouillon à la citronnelle et cébette, tout en remuant puis ajouter le curcuma.

Astuce : Le gingembre et le curcuma, c’est un mariage heureux ! Vous pouvez rajouter dans cette recette une petite pointe de gingembre, râpé si possible, à la dernière minute. 

En fin de cuisson, ajouter l'eau de coco et donner une bonne ébullition.
Nettoyer les sot-l'y-laisse, ôter le surplus de gras.

Astuce : A défaut de sot-l’y-laisse, vous pouvez bien sûr utiliser le même poids, par exemple, en blanc de volaille ou en viande blanche, comme une escalope de veau.

Mettre à chauffer une poêle avec l'huile d'olive, ajouter le beurre.
Quand le beurre est bien mousseux mettre les sot-l'y-laisse, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. 
Laisser cuire environ cinq minutes.
Réserver.
Eplucher et épépiner le concombre, le poivron rouge, puis les couper en dés de 5mm environ.
Eplucher et tailler la chair de la mangue en dés de 5mm environ. 
Emincer le vert des cébettes en biais pour la décoration.

Pour le dressage :

Mélanger le boulgour avec la moitié des légumes et de la mangue coupée en dés.
Garnir de ce mélange un cercle de 8cm de diamètre au fond d'une assiette creuse.
Déposer les sot-l'y-laisse. 
Ajouter dessus le reste des légumes et le vert des cébettes pour la décoration. 

Pour aller plus loin :

Ferme au Colombier
www.ferme-au-colombier.com

Jardin solibio
www.jardinsolibio.fr

Conservatoire d’Espaces Naturels Centre-Val de Loire
www.cen-centrevaldeloire.org

CRT Centre-Val-de-Loire
https://www.valdeloire-france.com/

ADT Eure-et-Loir
http://www.tourisme28.com/

Château de Chamerolles 
https://www.chateauchamerolles.fr/

Cathédrale Notre-Dame de Chartres
http://www.cathedrale-chartres.org/

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