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Emission :Epicerie fine

La baie de Somme

1 décembre 2019Durée :26 min

En baie de Somme, la pêche se fait aussi à pied ! Ici, on traque les plantes et les fleurs pour les sublimer alors que les agneaux des prés salés arpentent les prairies humides et que les bulbes de safran se préparent à faire éclore leur pistil à l'automne.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Selle d'agneau des prés salés farcie aux herbes

Pour 4 personnes

Pour la selle d’agneau :

1 selle d’agneau d’environ 2kg

1/2 botte de persil plat
1/2 botte de cerfeuil

1/2 botte de menthe
1/2 botte coriandre

Pour les légumes :
2kg de fèves 
2 bottes de carottes fanes

Pour le beurre de salicorne :
200g salicorne
210g de beurre

 

PREPARATION
Pour la selle d’agneau :
Hacher le persil plat, le cerfeuil, la menthe et la coriandre puis les mélanger.
Désosser les selles d’agneau en gardant un peu de gras.
Ouvrir les selles d’agneau en deux.

Astuce : entaillez légèrement la viande pour qu’elle s’imprègne bien des parfums des herbes.

Assaisonner de sel et de poivre, déposer les herbes hachées dedans et le filet au milieu.
Les rouler et les ficeler.
Les faire revenir dans une poêle en assaisonnant en début de cuisson et les cuire au four 12 minutes à 185°.
Déglacer les sucs de la poêle avec un peu d’eau et réserver.

Astuce : vous pouvez aussi déglacer un peu avec le jus des légumes pour apporter plus de saveur.

Pour le beurre de salicorne :
À l’aide d’un robot coupe, hacher la salicorne et incorporez 150g de beurre en pommade. 

Astuce : un beurre pommade est un beurre à température ambiante, il est légèrement mou. 

Remixer, poivrer, passer au tamis et mettre au frais.
Monter le jus d’agneau déglacé avec 1 CS de beurre de salicorne.

Pour les légumes :
Ecosser les fèves.
Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes puis refroidir dans de l’eau glacée.
Ensuite les éplucher.
Éplucher les carottes fane, les couper en biseaux.

Astuce : c’est un taillage qui est bien spécifique, c’est un taillage que l’on appelle « coin de rue », et notamment on fait le potage à la paysanne avec ce taillage. 

Les cuire dans de l’eau à hauteur avec 60g de beurre 5 minutes dès frémissements. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson.
Dans une sauteuse, faire fondre le reste de beurre de salicorne, ajouter les fèves et les carottes, assaisonner légèrement et réchauffer une petite minute.

Pour le dressage :
Mettre les fèves et les carottes dans un emporte-pièce rectangulaire. 
Couper chaque rouleau d’agneau en 6 et en déposer 3 par assiette, ôter l’emporte-pièce puis ajouter un peu de jus monté au beurre et quelques pluches d’herbes s’il vous en reste.

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