Chargement du lecteur...

Emission :Epicerie fine

L'Indre en Berry

16 septembre 2018Durée :25 min

L'Indre en Berry

Vaste région française à cheval entre les départements de l'Indre et du Cher, le Berry regorge d'une faune et d'une flore variées. Côté Indre, les produits du terroir sont nombreux : poule noire du Berry, fromage et vin de Valençay, pâté berrichon... Des richesses qui font le plaisir des tables.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Escargots au jus de pamplemousse et purée de ratte

Pour 4 personnes

48 escargots du Berry de taille moyenne
25 g de câpres non pareils 
50 g de tomate rouge
2 cuillères à soupe de persil plat 
Huile d'olive
Beurre doux

Pour le Jus de pamplemousse rose :
1 pamplemousse rose
100 g de crème liquide
40 g de lait entier
2 g de gingembre frais 
2 g d'ail 

Pour la Purée de pomme de terre ratte à l'huile d'olive :
500 g de pomme de terre ratte
2 dl de lait entier
2 dl d'huile d'olive
1 feuilles de laurier
1 brin de thym
1 g de curcuma
Gros sel

Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive avec le beurre et faire sauter les escargots 2 à 3 min. 

Astuce : Il est important de ne pas sauter les escargots plus longtemps, cela les rendrait caoutchouteux.  

Assaisonner, égoutter et réserver sur un papier absorbant.

Pour le Jus de pamplemousse rose :
Presser le pamplemousse rose pour en récupérer le jus.
Hacher le gingembre et l'ail.  
Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse, la crème, le lait. Ajouter le gingembre et l’ail. Porter à ébullition, assaisonner.

Astuce : A défaut de pamplemousse, vous pouvez bien sûr utiliser du jus d’orange.

Mixer, puis réserver.

Pour la Purée de pomme de terre ratte à l'huile d'olive :
Cuire les pommes de terre avec la peau dans une grande casserole d'eau avec le laurier, le thym et le gros sel.

Astuce : Pour les purées, et pour les cuissons en général des pommes de terre, ne pas les cuire directement épluchées, mais les cuire avec la peau afin qu’elles soient plus fermes.

Peler les pommes de terre à chaud. 
Les écraser à l'aide d'une fourchette, et incorporer le lait, l'huile et le curcuma. Mélanger et assaisonner, puis réserver.

Pour le dressage : 
Monder une tomate. 
Récupérer la chair et la tailler en dés.
Ciseler le persil.
Verser 150 g de purée de ratte dans une assiette creuse, et faire un petit puit au milieu à 1,5 cm du bord. 
Mélanger 12 escargots sautés avec les câpres, les dés de tomate, une pincée de persil ciselé et du jus de pamplemousse.
Verser ce mélange dans le puit de la purée. Émulsionner le jus de pamplemousse et verser sur les escargots.

Contacts

Ferme de Plume Cane
http://www.fermedeplumecane-36.com/
www.lapoulenoireduberry.fr

La Capricieuse 
https://lacapricieuse.eu/

Olive et Thome Dégustent
http://olivethomedegustent.com/

Château de Valençay
http://www.chateau-valencay.fr/

GAEC Ferme de la Fringale 
2, Les Vaudettes
36600 Veuil 
+33 (0)2 54 40 36 44 
https://www.facebook.com/isabellefringale/

Agence de Développement Touristique de L'Indre 
www.berryprovince.com

Publicité

Les derniers épisodes