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Emission :Épicerie fine

L'Artois

27 décembre 2020Durée :26 min

L'Artois Au nord de la France, sur les terres d'Artois, Franck Lesay élève des chèvres, tandis que Jean-Lin Lebrun fait pousser des pommes et des roses. Entre patrimoine historique et engagement écologique, Bruno Delorez et Rémi Chimot nous entraînent sur les terrils, à la découverte du passé minier de la région. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Volaille fermière à la bière

Ingrédients pour 4 pers

1 volaille fermière de 1,5 kg
120g de poitrine fumée

1l de bière blonde
2 gousses d’ail
1 oignon

12 champignons de Paris
2 échalotes
2 carottes moyennes

80g de farine
3 branches de thym
2 feuilles de laurier

8 baies de genièvre
5 brins de persil plat
50cl de crème fraiche

60g de beurre
16 pommes de terre charlotte
Huile d’olive
Fleur de sel, poivre du moulin 

PREPARATION
Désosser la volaille et la couper en 8 morceaux.
Saler et poivrer.
Fariner les morceaux de volaille et les tapoter pour enlever l’excèdent de farine.
Équeuter les champignons, les laver et les couper en quartier.
Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Éplucher l’oignon et le ciseler.
Éplucher les carottes, les couper en deux dans le sens de la longueur et les tailler en biais.
Éplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. 
Couper la poitrine fumée en petits lardons.
Laver le persil plat, l’équeuter et le hacher.
Faire blanchir les lardons : les mettre dans une casserole avec de l’eau froide, à première ébullition les retirer du feu, les égoutter et les rincer.

Astuce : Cette cuisson s’appelle la cuisson à l’anglaise, elle va permettre d’atténuer le goût un petit peu trop fort du fumé des lardons.  

Dans une casserole mettre les pommes de terre avec de l’eau froide, de la fleur de sel et cuire pendant 15 minutes.
Quand les pommes de terres sont cuites, les éplucher. 
Dans une cocotte, mettre de l’huile d’olive et 50g de beurre. 
Faire revenir les morceaux de volaille en leur donnant une belle coloration sur toutes les faces puis les retirer et dégraisser la cocotte.
Remettre la cocotte sur le feu en rajoutant une noisette de beurre, environ 10g.
Faire revenir les échalotes et l’oignon tout en remuant.
Ajouter les lardons et les deux gousses d’ail, remuer à nouveau.
Mettre ensuite les carottes, les champignons, les baies de genièvre, le thym, le laurier et bien mélanger. 
Assaisonner et laisser cuire trois minutes.
Ajouter ensuite la volaille et recouvrir avec la bière blonde. 
Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à petits frémissements 20 minutes. 
En fin de cuisson, débarrasser la volaille ainsi que la garniture. 
Laisser réduire le bouillon à bonne consistance et ajouter la crème fraiche.
Rectifier l’assaisonnement puis remettre la volaille et la garniture et laisser dans la cocotte à quelques minutes à feu doux. 

Pour le dressage :

Dans une assiette creuse, déposer 1 morceau de blanc et 1 morceau de cuisse de volaille. 
Ajouter de la garniture, napper de sauce, parsemer de persil plat haché, disposer les pommes de terre tout autour, décorer et servir bien chaud. 

Pour aller plus loin :

Ferme « La chevriette »
https://www.facebook.com/Lachevriette

La pépinière « Mela Rosa »
www.creamelarosa.com

Les Terrils 11 - 19
www.chainedesterrils.eu

Pas-de-Calais Tourisme 
https://www.pas-de-calais-tourisme.com

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