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Emission :Epicerie fine

L'Amiénois

6 octobre 2019Durée :25 min

Dans les Hauts-de-France, l'Amiénois est un terroir riche de traditions. Entre les légumes des hortillons, les anguilles fumées, le whisky local, les fromages fermiers et les biscuits d'antan, le marché s'avère aussi surprenant que généreux. Guy Martin s'en inspire pour préparer une anguille fumée à la chantilly de raifort.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Anguille fumée, poireau fondant et chantilly au raifort

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

400 g d’anguille fumée
2 gros Poireaux 

1 Pomme granny smith 
10 Brins de persil plat
1 Bouquet d’aneth 

15 Cl de crème fraîche liquide, bien réfrigérée
2 Cuillères à café de raifort
1 Cuillère à soupe d’huile d'olive 

Une pincée de sucre semoule fin
1 Cuillère à café de baies roses 
Fleurs de bourrache, si possible

PREPARATION

Pour les poireaux :
Enlever le vert des poireaux et couper les blancs en 2.
Les poser sur du film alimentaire deux par deux, les badigeonner d’huile d’olive, saler et poivrer.
Les emballer dans le film et bien refermer chaque paquet aux extrémités.
Faire cuire pendant 20 min dans une eau frémissante, en déposant une assiette dessus pour bien les immerger. 

Astuce : Ainsi filmés, les poireaux vont confire dans de l’huile d’olive sans se gorger d’eau. 

Après cuisson, retirer le film alimentaire et détailler chaque blanc de poireau en 2 parts égales dans le sens de la longueur. Réserver au chaud.

Pour l’anguille fumée :
Retirer la peau des anguilles fumées en tirant dessus, les couper en deux en longeant l’arête centrale et la retirer. Détailler la chair en tronçons d’environ 4 cm de long, puis chaque tronçon en gros bâtonnets.
Après les avoir lavés, ciseler le bouquet d’aneth et le persil plat, puis les mettre dans un récipient plat.

Astuce : Écraser d’abord les baies avec le plat du couteau afin qu’elles ne roulent pas puis ensuite, hacher les grossièrement.

Et ajouter les baies roses, la pincée de sucre puis mélanger.
Rouler dedans les bâtonnets d’anguille fumée et réserver.

Pour la chantilly au raifort :
Dans un bol, fouetter ensemble la crème liquide bien froide et le raifort jusqu’à l’obtention d’une chantilly. 

Astuce : Battre la chantilly pas trop ferme afin qu’elle reste bien homogène et qu’elle soit légère.

Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Peler la pomme puis détailler sa chair en fines lamelles.

Pour le dressage :
Répartir les blancs de poireaux encore tièdes sur une assiette, les recouvrir de bâtonnets d’anguille fumée et déposer les lamelles de pomme.
Ajouter la chantilly au raifort en petites quenelles et décorer si possible avec quelques fleurs de bourrache. 
 

Contacts

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+33 322919636
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Biscuiterie Du Pays Coquelicot
Parc Activité Henry Potez à proximité de L'Hotel Ibis, Mac do, Douce Hydro - Direction Bapaume-  80300 Albert
 TEL + 33 3.22.74.80.70
https://www.facebook.com/gilda.feret/
http://www.biscuiterie-coquelicot.com
saveurscoquelicots@orange.fr

Denis BOULANGER
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boulanger-denis@wanadoo.fr
https://terroirshautsdefrance.com/produits-par-categories/poissons-crustaces-et-produits-de-la-mer/truites/les-fumoirs-de-la-haute-somme/

Distillerie D'Hautefeuille
https://fr.distilleriedhautefeuille.com/
Ferme du château - 3, rue Saint Antoine
80 110 Beaucourt-en-Santerre
etienne@distilleriedhautefeuille.com

Gaël Mordac - Caviste
https://www.facebook.com/Martigny-Fils-Amiens-154464508059609/?ref=ts
 

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