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Emission :Epicerie fine

Fiefs vendéens et fève du bocage vendéen

8 juillet 2018Durée :25 min

Dans le Centre-Ouest de la France, près de la Roche-sur-Yon, Fabien et Elodie cultivent un légume vert et croquant : la fève. Jean-Marc produit son vin des fiefs vendéens sans sulfite et selon les principes de l'agriculture biodynamique. Ces adeptes du travail bien fait nous font découvrir le bocage vendéen.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Soupe de fèves aux cerneaux de noix, vin blanc des Fiefs Vendéens

Pour 4 personnes 

Ingrédients et préparation: 

Soupe de fèves : 
500 g de fèves écossées 
3 Litres d’eau 
30 g de gros sel 
20 g d’huile d’olive 
50 de lait de soja (ou boisson à base de soja) 
10 g de beurre 

Finition : 
100 g de fèves cuites et écossées 
25 g de cerneaux de noix 
100 g de vin blanc 
1 feuille de laurier
 

Pour la Soupe de fèves : 
Ecosser les fèves (si besoin) 
Cuire les fèves dans l’eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes 

Astuces (cuisson) : elles doivent être fondantes. 

Refroidir les fèves dans de l’eau avec des glaçons, une fois froides les égoutter puis les réserver sur un papier absorbant au frais. 
Réserver 100 g de fèves. 
Mixer le reste des fèves avec le lait de soja, l’huile d’olive et 100 g d’eau de cuisson des fèves. 
Une fois bien lisse, passer la soupe de fèves au chinois. 
Réserver au bain marie. 

Pour la poêlée de fèves : 
Torréfier les noix dans une poêle et les réserver dans un plat de votre choix. 
Dans la même poêle, faire réduire le vin blanc, le beurre et la feuille de laurier. 
Une fois le mélange réduit au ¾, ajouter les fèves et les cerneaux de noix torréfiées. 
Assaisonner.
Réserver pour le dressage.

Pour le Dressage :
Dans une assiette creuse de votre choix, disposer au centre la poêlée de fèves aux noix. 
Ajouter harmonieusement la soupe de fèves autour. 
Vous pouvez en finition ajouter des pluches d’herbes selon votre convenance.

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