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Emission :Epicerie fine

Cornichon et Chablis de l'Auxerrois

15 juillet 2019 (redif. du 21 novembre 2017)Durée :26 min

Dans l'Auxerrois, en plein coeur de la Bourgogne, Vincent Dampt est viticulteur et produit un vin bien connu : le Chablis. Henri Jeannequin et son père Florent comptent parmi les derniers producteurs de cornichons en France. Au menu, Guy Martin propose des cornichons marinés au Chablis et salade.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Cornichon mariné aux Chablis, concombre, mangue et basilic en salade

Pour 4 personnes

Ingrédients
Pour les Cornichons marinés au Chablis :
12 cornichons (de 7 à 9 cm environ)
70 g de sucre
20 g de Chablis
2 poivres longs
70 g de vinaigre de cidre
1 c.à.café de gros sel

Pour la salade de mangue et concombre :
120 g de concombre
80 g de mangue
1 c.à.soupe d'huile d'olive

Pour les tuiles aux graines de sésame :
50 g de farine
50 g de beurre
50 g de blanc d'œuf
1 c.à.soupe de graine de sésame doré

Pour les finitions :
12 pousses de basilic
Fleurs 

   
Préparation : 

Astuce
: Ne croyez pas que vous allez avoir beaucoup d'acidité entre le Chablis et le cornichon, vous allez avoir une rondeur, une profondeur en bouche.

Pour les Cornichons marinés au Chablis :
Dans une casserole, réunir le sucre, le Chablis, le vinaigre de cidre le poivre et le sel puis monter le mélange à ébullition.
Mettre les cornichons dans une boite, verser le liquide chaud dessus et recouvrir aussitôt.
Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur.
Après refroidissement, couper les cornichons au 1/3 de la longueur.
Les épépiner à l'aide d'une petite cuillère à pomme parisienne, en prenant soin de ne pas percer la peau extérieure.

Astuce : A défaut de cuillère à pomme parisienne, vous pouvez tout simplement utiliser une cuillère à café ou encore mieux, une cuillère à moka.

Réserver sur une feuille de papier absorbant au réfrigérateur.

Pour la salade de mangue et concombre :
Couper le concombre et la mangue en brunoise.
Mélanger les dés de mangue et les dés de concombre, assaisonner et ajouter l'huile d'olive.
Réserver au réfrigérateur.

Astuce : Vous pouvez remplacer la mangue par de la mangue thaï qui est un peu plus acide et légèrement plus ferme.

Pour les tuiles aux graines de sésame:
Ramollir le beurre à l'aide d'un fouet.
Ajouter les blancs d'œufs, le sésame, mélanger puis finir avec la farine afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement.

Astuce : surtout ne jetez pas le jaune d’œuf , vous pouvez l'utiliser pour faire une mayonnaise et remplacez aussi le vinaigre par ce bon Chablis.

A l'aide d'un pinceau, étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson, en faisant 12 bandes d'environ 3 cm de longueur, puis cuire à four chaud à 170°c pendant 8 minutes.
Au terme de la cuisson, laisser refroidir et conserver dans un endroit sec.

Pour le dressage:
Égoutter les cornichons et les garnir avec le mélange de mangue et de concombre.
En disposer 3 au centre de l'assiette
Disposer ensuite 1 tuile sur chaque cornichon.
Et finir par les pousses de basilic et les fleurs.
 

Contacts

Domaine Daniel Dampt & Fils
1, rue des Violettes
89800 Milly-Chablis
+33 (0)3 86 42 47 23
http://www.chablis-dampt.com/

Maison Marc
1, rue Paul Bert
89250 Chemilly Sur Yonne
+33 (0)3 86 47 36 10
http://maisonmarc.fr/

Arômes et Douceurs
8, rue de l'Horloge
89000 Auxerre
+33 (0)3 86 33 01 95
http://www.aromesetdouceurs.yonne-france.fr/

S.Chablis
8, rue Auxerroise
89800 Chablis
+33 (0)3 86 46 32 85
http://www.schablis.com/

Yonne Tourisme
http://www.my-yonne.com/

Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne
https://www.vins-bourgogne.fr/

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