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Fromage de chèvre et plantes aromatiques du Maroc

Epicerie fine

Emission du
Samedi 27 Janvier 2018

Fromage de chèvre et plantes aromatiques du Maroc

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • Fromage de chèvre et plantes aromatiques du Maroc
    Fromage de chèvre et plantes aromatiques du Maroc
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Dans la province de Tétouan, au nord du Maroc, Abdellah Karimi produit un fromage de chèvre en respectant la tradition et le savoir-faire de ses ancêtres. De son côté, Zineb El Hacham cultive des plantes aromatiques qui sont vendues par une coopérative de femmes indépendantes et engagées.

Contacts

Office National Marocain du Tourisme
www.visitmorocco.com
+212 5372-78300
https://www.facebook.com/MoroccanNationalTouristOffice

Coopérative Nouara Ain Lahjar
https://www.facebook.com/CooperativeNouaraAinLahjar/

La recette de Guy Martin

Sardines au fromage de chèvre assaisonnées au romarin, cornichons et sumac

Pour 4 personnes

Ingrédients
12 sardines ouvertes en papillon
200 g d’huile de pépins de raisin
½ citron                                                        
1 brin de thym                                                                               
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier

Pour la farce des sardines :
200 g de fromage de chèvre frais
½ citron                                                        
10 g de  purée de citron confit au sel
10 g de cornichons ou 2 cornichons
4 g de feuilles de romarin
0,5 g de sumac ou à défaut de paprika
0,1 g de piment d’Espelette

Pour les oignons rouges en pickles :
½ oignon rouge
50 g de vinaigre d’alcool
65 g de sucre

Pour la purée de patate douce au citron au sel :
1 patate douce
20 g de purée de citron confit au sel
10g d'huile d'olive

Pour la Finition :
4 fleurs de pensée violette
4 pousses de trèfle


Préparation :

Pour les oignons en pickles :
Éplucher l’oignon rouge, le couper le en 2 et  l'émincer à 5 mm d'épaisseur.
Faire bouillir 50g d’eau avec le vinaigre, le sucre, puis verser sur les oignons.
Fermer hermétiquement et Réserver au réfrigérateur. 

Pour la farce des sardines :
Couper les cornichons en dés de 5 mm et hacher le romarin.
Mélanger le fromage de chèvre avec la purée de citron au sel, les cornichons, le sumac, le piment, le jus du citron et le romarin. Saler et poivrer.

Pour les sardines :
Lever 2 sardines en filet et ouvrir les autres sans détacher les filets côté dos.

Astuce : Surtout ne pas oublier d’enlever l’arête dorsale.

Assaisonner ensuite toutes les sardines côté chair.
Avec les filets levés, reformer 2 sardines et les placer dans une boite.
Tartiner le côté chair des sardines restantes avec la farce, poser dans la largeur 2 filaments d'oignon rouge en pickles puis rouler les sardines sur elles-mêmes de la tête à la queue et les disposer dans un bac les unes à côté des autres.
Chauffer à 70 °C l’huile de pépins de raisin, le jus du citron avec le thym, le laurier et le romarin.

Astuce : à 70° c’est au moment où les premières bulles apparaissent.

Verser l’huile aromatisée sur les sardines roulées afin de les recouvrir entièrement. Couvrir d’un couvercle ou d’un papier film et laisser mariner au réfrigérateur au moins 3 heures.

Pour la purée de patate douce au citron au sel :
Éplucher la patate douce, tailler 100 g en dés de 3 mm et couper le reste en gros morceaux.
Faire revenir les dés 30 secondes à l'huile d'olive très chaude, saler et poivrer.
Éponger sur un papier absorbant et laisser refroidir.
Mettre les gros morceaux de patate douce et le citron au sel dans de l'eau salée et cuire 15 minutes à ébullition.
Égoutter et mixer en une fine purée, saler et poivrer.
Laisser refroidir et ajouter les dés de patate douce.

Pour le dressage :
Égoutter les sardines et les éponger sur du papier absorbant.
Dresser dans un cadre de 9 x 2 x 2 cm, dresser 1 grosse cuillère à soupe de purée de patate douce, un filet de sardine à plat et sur le devant, deux sardines roulées.
Disposer 5 filaments d'oignon rouge pickles, une fleur de pensée violette et une pousse de trèfle.
Parsemer ensuite l’assiette de sumac et de quelques traits de marinade des sardines.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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