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Betterave crapaudine et cognac de la Saintonge

Epicerie fine

Emission du
samedi 20 Janvier 2018

Betterave crapaudine et cognac de la Saintonge

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • Betterave crapaudine et cognac de la Saintonge
    Betterave crapaudine et cognac de la Saintonge
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Dans la Saintonge, Jean-Sébastien Robicquet produit du cognac et cherche à revaloriser ce spiritueux en mettant en avant les bouilleurs de cru de chaque terroir. Flavien Petit est l'un des cinq derniers producteurs de betterave crapaudine, un légume ancien, tout en longueur, bien plus sucré que la betterave ronde.

Contacts

Maison Villevert et La Guilde du Cognac
https://www.maisonvillevert.com/
https://www.maisonvillevert.com/la-guilde-du-cognac/
Contact : https://www.maisonvillevert.com/contact/

Charentes Tourisme
https://www.lacharente.com
21, rue d'Iéna - CS82407
16024 Angoulême Cedex
Tél. 05 45 69 79 09
info@lacharente.com

Conserverie Fleuriet
https://fr-fr.facebook.com/Françoise-Fleuriet-Atelier-de-conserverie-vinaigrerie-163585693660182/
293, rue d'Angoulême
16170 Rouillac, Poitou-Charentes, France
05 45 21 72 75
https://www.francoisefleuriet.com

La recette de Guy Martin

Palet de betterave, salade à l'anguille fumée, écume de crapaudine au cognac

Pour 4 personnes

Ingrédients
Palet de betterave blanche et jaune et la garniture
1 betterave blanche
1 betterave jaune
1 petite betterave Chioggia

12 pousses de cerfeuil
12 g de gros sel

100 g d’anguille fumée
30 g d’échalote
5 g de petites feuilles de persil plat

Écume de betterave crapaudine et cognac
3 betteraves crapaudine cuites, soit environ 1Kg
30 g de cognac

8 feuilles de gélatine
50 g de vinaigre de Xérès
10 g de sel

Vinaigrette
50 g de vinaigre de vin rouge
20 g de cognac
15 g de moutarde de Dijon
150 g d’huile de maïs


Préparation :

Laver toutes les betteraves en les frottant avec une brosse et un peu d'eau.

Pour les palets de betterave
Mettre les betteraves blanche et jaune dans de l'eau salée, porter à ébullition et cuire pendant  1h15.

Astuce : Prenez une marmite suffisamment grande pour cuire vos betteraves, afin d'éviter qu'elles s'entrechoquent et qu'elles se tâchent.

Laisser refroidir et à l’aide d’un couteau d’office, retirer la peau et les couper en 8 rondelles régulières de 8 mm d’épaisseur environ.
Détailler ensuite16 palets avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre et réserver.

Éplucher la betterave Chioggia et la couper en fines tranches puis détailler 12 rondelles avec un emporte pièce de 3 cm de diamètre.
Garder toutes les chutes pour la salade.

Pour l'Écume de betterave crapaudine au cognac
Éplucher les betteraves crapaudines, les parer et réserver 40g pour la salade.

Astuce : La betterave rouge a plutôt tendance à tâcher, il est préférable d'utiliser par exemple du papier sulfurisé et des gants quand vous la cuisinez.

Couper le restant en gros morceaux et les passer au mixeur avec 3 CS d'eau.
Laisser ensuite égoutter sur un saladier.

Astuce : Ne pas hésiter à appuyer sur les betteraves pour obtenir les 500g de jus dont vous avez besoin.

Récupérer 500 g de jus de betterave, l’assaisonner de sel, de vinaigre de Xérès et ajouter le cognac.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée puis les essorer.
Dans une casserole, réchauffer 100g de jus de betterave, faire fondre la gélatine dedans et ajouter au jus restant.
Passer au chinois étamine et verser dans un siphon en ajoutant 3 cartouches de gaz.

Pour la salade
Tailler en dés réguliers les parures des betteraves blanche, jaune et crapaudine puis l'anguille fumée de la même façon.
Ciseler finement l'échalote, le persil et les ajouter.

Pour la Vinaigrette
Dans un saladier, mélanger au fouet la moutarde, le vinaigre, le cognac et l’huile. Saler et poivrer.

Pour le dressage 
Assaisonner la salade et les palets de betterave de vinaigrette et les tiédir sous le grill du four quelques minutes.
Rectifier l’assaisonnement, puis les dresser en couronne dans une assiette creuse.
Disposer au centre dans un cercle la salade de betterave à l’anguille fumée.
Coucher par-dessus l’écume légère de betterave.
Décorer de trois tranches fines de betterave Chioggia et ajouter quelques pousses d’herbes.

Archives

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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