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Escargot et chaource de la côte des Bar

Epicerie fine

Emission du
samedi 13 Janvier 2018

Escargot et chaource de la côte des Bar

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • Escargot et chaource de la côte des Bar
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  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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À quelques kilomètres de Troyes, dans la côte des Bar viticole, Jennifer élève des escargots qui sont le fleuron de la gastronomie française. Lionel Dosne, quant à lui, est l'un des derniers producteurs fermiers de chaource, ce fameux fromage à pâte molle et à croûte fleurie.

Contacts

Les Escargots Du Pays D'Othe
1, chemin de la Fontenielle
10130 Vosnon
+33 (0)7 51 67 35 26
http://www.lescargothe.com/

Gaec des Tourelles
Mesnil Saint Georges
10130 Ervy Le Châtel
+33 (0)3 25 70 52 66

Fromagerie Pouillot
Les Halles de l'Hôtel de Ville
10000 Troyes
+33 (0)3 25 73 32 50
http://www.fromage-pouillot.fr/

La recette de Guy Martin

Raviole d'escargot et chaource, cerfeuil et sauce poulette

Pour 4 personnes

Ingrédients
100 g de quasi de veau
100 g de chaource

25 g de beurre pommade
40 g de crème liquide
100 g de pousses d’épinard

20 pâtes à raviole chinoises ou 10 bandes de pâtes à Lasagne
1 œuf
20 escargots gros gris
1 échalote

15 g de beurre doux
2 branches de cerfeuil
1 branche de persil plat
5g d’ail

Pour la sauce poulette :

40 cl de fond blanc
5 cl de crème liquide
20 g de beurre doux


Préparation :
Pour la raviole d’escargot et chaource :

Effeuiller les pousses d’épinards lavées et blanchir fortement dans une eau bouillante salée. Refroidir aussitôt dans une eau glacée. Égoutter et presser puis mixer pour réaliser une purée d’épinards.
Mixer ensuite le quasi de veau et le chaource.
Mélanger avec le beurre pommade et la purée d’épinards.

Astuce : vous pouvez remplacer la viande de quasi de veau par de la viande de porc ou un poisson à chaire blanche.


Monter la crème au fouet et l’incorporer délicatement à la préparation.
Assaisonner et réserver au frais.
Ciseler l’échalote, la faire suer au beurre. Ajouter les escargots et les poêler.
Réserver une branche de cerfeuil anisée pour le dressage et hacher la seconde branche de cerfeuil, le persil plat et l’ail puis les ajouter à la préparation.
Assaisonner, débarrasser et laisser refroidir.

Astuce : Pour aniser un petit peu plus votre recette, vous pouvez tout simplement ajouter une boisson à base d'anis aussi bien dans le fond de pochage, que pour déglacer les escargots.
Étaler les pâtes à ravioles et les badigeonner de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
Déposer un petit tas de farce au milieu de la pâte et disposer par dessus 1 escargot.

Replier la pâte, évacuer l’air en maintenant une pression avec le pouce autour de la farce.
Détailler les ravioles avec un emporte pièces de 5 cm de diamètre et réserver au frais.

Astuce : A défaut de pâte à ravioles, si vous utilisez des lasagnes, surtout ne pas oublier de les cuire, mais vraiment très très al dente, avant de les farcir.

Pour la sauce poulette :

Chauffer et réduire le fond blanc de moitié. Ajouter la crème liquide, le beurre et porter à ébullition.
Assaisonner et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une mousse bien ferme.

Pour la cuisson des ravioles :

Porter à ébullition 2 litres d’eau salée.
Plonger les ravioles dedans et baisser le feu. Pocher les ravioles doucement pendant 3 minutes et les égoutter sur un linge.

Pour le dressage :

Déposer une belle écume de sauce poulette sur le fond de l'assiette.
Disposer les ravioles par-dessus, ajouter les pluches de cerfeuil.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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