/ / / / Lieu jaune et sarrasin du Vannetais
Imprimer
envoyer à un ami

Lieu jaune et sarrasin du Vannetais

Epicerie fine

Emission du
samedi 6 Janvier 2018

Lieu jaune et sarrasin du Vannetais

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

media_precedent
  • Lieu jaune et sarrasin du Vannetais
    Lieu jaune et sarrasin du Vannetais
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
media_suivant
Au départ de Quiberon, dans le Vannetais, Jean-Mary Le Strat embarque pour la pêche au lieu jaune, un mets recherché sur les tables locales. Du côté de Carnac, Marc Le Rouzic produit la fameuse farine de blé noir, ou farine de sarrasin, qui entre dans la composition des galettes bretonnes.

Contacts

Association Blé Noir Tradition Bretagne
Cométias
PA de Ronsouze
56800 Ploermel
https://www.blenoir-bretagne.com/

Pleine Campagne
1, rue Léaulet
56400 Auray
+33 (0)2 97 29 05 12
http://www.pleine-campagne.fr/

Maison Lucas
10, quais de l'océan
56170 Quiberon
+33 (0)2 97 50 09 50
https://www.maisonlucas.com/
contact@maisonlucas.fr

La recette de Guy Martin

Fine tranche de lieu jaune sur une salade de boulgour, chou-fleur acidulé, graines de sarrasins grillées

Pour 4 personnes

Ingrédients
1 filet de lieu jaune de 600 g
20 g de graines de sarrasin
50 g d'œufs de truite

Pour le Chou fleur au vinaigre et curcuma :
200 g de chou-fleur 
60 g de vinaigre d'alcool
30 g de sucre
0,5 g de curcuma en poudre
1,5 g de gros sel

Pour la salade de Boulgour :

75 g de boulgour
85 g d'huile d'olive
1 avocat

2 tomates
10 g de basilic
25 g de miel

½ citron
5 g d'huile de sésame
5 de sauce soja

Pour la pâte à Blinis

50 g de farine de sarrasin
3 g de levure chimique
2 œufs

65 g de crème liquide
65 g de lait entier 

   
Préparation : 
Pour le Carpaccio de lieu jaune :
Émincer finement le lieu jaune et placer les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure puis tailler des carrés de 12 cm de côté.

Pour le Chou fleur au vinaigre et curcuma :
Porter à ébullition 90g d’eau avec le vinaigre, le sucre, le curcuma et le sel.
Couper les sommités du chou-fleur et les mettre dans une boite.
Verser dessus le mélange chaud, fermer et laisser mariner.

Pour la Salade de boulgour :
Dans une casserole, mettre le boulgour, 225g d’eau, 15g d’huile d'olive et ajouter du gros sel. Porter à ébullition et cuire à petits bouillons jusqu'à absorption de l’eau. Réserver au frais.
Monder et épépiner les tomates. Tailler les tomates et l’avocat en dés.

Astuce : Pour peler et monder les tomates plus facilement, plongez-les dans de l'eau chaude légèrement salée et ensuite égouttez-les rapidement.

Tailles les tomates et l'avocat en dés.
Ciseler le basilic,
Mélanger l’ensemble, saler et poivrer.

Pour la vinaigrette :
Mélanger le miel avec le jus du citron et ajouter la sauce soja.
Monter au mixer avec 70g d’huile d’olive et l’huile de sésame, saler et poivrer.
Et surtout ne pas mettre au réfrigérateur.

Pour la pâte à Blinis
Mélanger ensemble la farine, la levure chimique, un seul jaune d’œuf, la crème et le lait.
Laisser reposer l’appareil.
Monter les blancs d’œufs bien serrés.
Incorporer délicatement l’appareil sans casser les blancs montés.

Astuce : C'est important de ne pas casser les blancs pour obtenir des blinis très très légers.
 
Pour chaque blinis, déposer une petite louche dans une poêle à blinis et cuire 6 minutes dans un beurre mousseux à feu doux, en faisant bien colorer. Retourner et prolonger la cuisson d’1 minute.

Pour le dressage :
Torréfier les graines de sarrasin dans une poêle.
Au centre des assiettes, disposer un cercle de 10 cm de diamètre, ajouter le blinis et 80 g de salade de boulgour.
Poser le lieu jaune par-dessus. Badigeonner de vinaigrette. Parsemer de quelques cristaux de fleur de sel et d’un tour de poivre du moulin.
Répartir enfin sur le lieu jaune 5 g d'œufs de truite, 5 sommités de chou fleur, les graines de sarrasin torréfiées et servir sans attendre.

Archives

Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
/ / / / Lieu jaune et sarrasin du Vannetais
Imprimer
envoyer à un ami