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Safran de Taliouine et huile d'olive d'Essaouira au Maroc

Epicerie fine

Emission du
samedi 30 Décembre 2017

Safran de Taliouine et huile d'olive d'Essaouira au Maroc

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • Safran de Taliouine et huile d'olive d'Essaouira au Maroc
    Safran de Taliouine et huile d'olive d'Essaouira au Maroc
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Au Maroc, dans le petit village de Taliouine, c'est la pleine récolte du safran. Tout le monde ramasse et émonde la fleur qui deviendra l'épice la plus chère du monde. À Essaouira, Abderrahim cueille ses olives et en fait des huiles de caractère qui ont déjà remporté de nombreux concours.

Contacts

Office National Marocain du Tourisme
www.visitmorocco.com
+212 5372-78300
https://www.facebook.com/MoroccanNationalTouristOffice

Domaine Villa Maroc (Huile d'olive)
http://www.argan-essaouira.com
info@argan-essaouira.com
https://www.facebook.com/DomaineVillaMaroc/
+212 661-207053

Dar Azaafaran (Maison du Safran)
http://www.maison-du-safran.com/
Route Nationale n10 Centre de Taliouine
Province de Taroudant
+212 5285-34042

Dar Moha
http://www.darmoha.ma/

La recette de Guy Martin

Filets de daurade royale cuits meunière, racines et coings à l'huile d'olive, émulsion safran

Pour 4 personnes

Ingrédients
4 filets de daurade
4 pousses de cordifole
60g d'Huile d'olive
60g de beurre

Pour le coing confit et la purée de coing :
2 coings soit environ 900 g
1 branche de thym
20 g d'huile d’olive
10 g gros sel

Pour les racines sautées :
1 patate douce
1 céleri boule
1 oignon blanc
1 branche de céleri
1 branche de thym
15 g d'huile d’olive

Pour l’Émulsion au safran :
250 g de boisson à base de soja nature
50 g de lait entier
15 filaments de safran 

   
Préparation : 
Enlever les écailles restantes sur les filets des daurades et séparer le dos du ventre.

Pour les coings :
Éplucher les coings, les couper en quartiers puis enlever les pépins.
Placer 4 quartiers de coing dans une sauteuse avec de l'huile d’olive, le gros sel et le thym.
Couvrir d’eau à hauteur et cuire 30 minutes à petite ébullition.
Couper la chair du second coing en morceaux.
Les mettre dans une casserole, verser de l'eau froide à hauteur, saler, porter à ébullition et cuire à petits bouillons 20 minutes.
Lorsque les coings sont cuits, les égoutter et les réduire en purée avec un mixer.
Les passer ensuite au tamis afin d’enlever les petits grains.

Pour les racines sautées :
Couper le céleri boule et la patate douce en dés, ciseler les oignons et tailler le céleri branche en brunoise.
Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir assez large, verser les oignons, le céleri branche et le thym et suer 3 minutes sans coloration.
Ajouter les dés de céleri boule et de patate douce, assaisonner et suer pendant 5 minutes.
Laisser refroidir.
Égoutter les quartiers de coings confits.
Faire 4 tranches de 5 mm d'épaisseur environ dans la longueur et les réserver.
Tailler ensuite 100 g de coings confits en dés de 5 mm, les mélanger aux racines sautées et ajouter la moitié de la purée de coing.

Pour l’Émulsion au safran :
Dans une casserole, mettre l’autre moitié de purée de coing, la boisson à base de soja nature, le lait entier et le safran.

Astuce : Il est toujours préférable d’utiliser du safran en filaments qu’en poudre.

Remuer au fouet, porter à ébullition, assaisonner et mixer.

Pour la cuisson de la daurade :
Saler et poivrer les filets de daurade et les mettre l’un sur l’autre côté chair.
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et colorer les filets de chaque côté.
Ajouter le beurre.

Astuce : l’huile va permettre de cuire, le beurre moussant va apporter ce petit goût noisette qui est tellement agréable !

Éponger sur papier absorbant puis parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin.

Pour le dressage :
Placer un cercle sur la gauche de l'assiette, le remplir de racines au coing et lisser le dessus.
Poser un filet de daurade sur la tranche et le coing confit par dessus.
Ajouter une pousse de cordifole, saler et poivrer.
Faire 3 points d'émulsion et servir le reste en saucière.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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