/ / / / Côte du Rhône et grenade des Costières
Imprimer
envoyer à un ami

Côte du Rhône et grenade des Costières

Epicerie fine

Emission du
samedi 23 Décembre 2017

Côte du Rhône et grenade des Costières

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

media_precedent
  • Côte du Rhône et grenade des Costières
    Côte du Rhône et grenade des Costières
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
media_suivant
Dans le sud-est de la France, la vallée du Rhône abrite 42 000 hectares de vignes. À Domazan, au château de Bosc, le vigneron Guy Reynaud cultive divers cépages et les transforme en Côtes-du-Rhône. Dans la même ville, Jean-Claude Peretto produit la grenade, un fruit au goût sucré et acidulé.

Contacts

Jean Claude Peretto
http://grenade-de-france.com/


Château de Bosc
651, chemin de Bosc
30390 Domazan
+33 (0)4 66 57 65 11
chateaudebosc@wanadoo.fr
http://www.chateau-de-bosc.com/les-vins


Gard Tourisme
www.tourismegard.com


Chateau.Com
https://www.chateau.com/
Téléphone : 09 54 28 64 36
Email : contact@chateau.com
https://www.facebook.com/Chateaucom-Caviste-dException-212122727259/


La Cuillère Gourmande
Sarl Des Fruits dans La Garrigue
10, avenue du Midi
30111 Congénies
+33 (0) 4 68 82 95 91
https://www.lacuilleregourmande.fr/

La recette de Guy Martin

Poulpe cuit doucement au poivre de timut, vierge de crudité et coulis de papaye aux graines de coriandre

Pour 4 personnes

Ingrédients
Pour le foie gras au cote du rhône :
1 lobe de foie gras de canard de 500 grammes
1 bouteille de vin de Côte du Rhône

Pour le jus de grenade au safran :
1 grenade
2 g de maizena
0,15 g de safran en poudre

Pour le Raisin confit :
28 grains de raisin muscat Soit 200 g
150 g d’huile d olive

Pour les Figues Rôties :
4 figues violettes
20gr de miel d’acacia
20gr de beurre

Pour la Tuile aux cacahuètes :
60g de beurre
60g de sucre
150g de lait

150g de glucose
Fleur de sel
75 g de cacahuètes 

   
Préparation :  
Astuce : Il est vraiment important dans cette recette de choisir un vin sans sulfite, à défaut, choisir un vin d'une belle qualité dans cette région du Côte du Rhône.

Pour le foie gras au côte du Rhône :
Réserver 60g de vin pour les figues puis pocher le lobe de foie gras de canard dans le vin restant à 80°c pendant une vingtaine de minutes. Sortir le foie gras du vin et le faire refroidir à température ambiante.
Découper quatre belles escalopes en prenant soin de retirer les veines restantes et les assaisonner.

Astuce : Afin de vous faciliter la tâche pour le dénervage, vous pouvez laisser quelques minutes votre foie gras au réfrigérateur

Pour le Jus de grenade au safran :
Couper la grenade en 2 et récupérer les graines.
Passer les graines au moulin à légumes afin d’en extraire le jus, et en réserver 225 g.

Dans une casserole, mélanger le jus de grenade avec la maïzena, ajouter le safran et saler.
Porter à ébullition, cuire 3 minutes, mixer, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois étamine.

Pour le Raisin confit :
Retirer les pépins des raisins.
Mettre les raisins sur une plaque avec de l’huile d’olive et les faire confire à hauteur dans un four à 110°C pendant 1h.

Pour les Figues Rôties :
Nettoyer les figues. Les couper en deux dans la longueur. Dans une poêle, caraméliser le miel et colorer les demies figues. Déglacer avec le vin rouge et ajouter le beurre.

Pour la Tuile cacahuètes :
Réaliser un beurre pommade et ajouter le sucre.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et le glucose.  
Mélanger le tout, ajouter les cacahuètes hachées.

Astuce : A défaut de cacahuètes, vous pouvez utiliser les gaines de grenade pour la belle tuile.

Étaler la tuile en fine couche sur une toile de cuisson en silicone et cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 min.
Une fois la tuile bien colorée, la sortir du four et parsemer légèrement de fleur de sel.

Pour le dressage :
Dans une assiette, déposer la tranche de foie gras, les raisins et la figue rôtie.  
Faire quelques points de jus de grenade au safran et déposer un morceau de tuile.

Archives

Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
/ / / / Côte du Rhône et grenade des Costières
Imprimer
envoyer à un ami