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Noisette de Cervione et liqueur de myrte de la plaine orientale corse

Epicerie fine

Emission du
samedi 9 Décembre 2017

Noisette de Cervione et liqueur de myrte de la plaine orientale corse

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • Noisette de Cervione et liqueur de myrte de la plaine orientale corse
    Noisette de Cervione et liqueur de myrte de la plaine orientale corse
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Dans la plaine orientale corse, la distillerie familiale Venturini propose de la liqueur de myrte, une plante sauvage présente dans le maquis. Quant à Charles Sforzini, il est producteur de noisette de Cervione, aussi appelée fertile de coutard. Ramassé à la main, ce fruit est réputé pour sa qualité gustative.

Contacts

Domaine Mavela
U Licettu
20270
+33 (0)4 95 56 60 30
http://www.domaine-mavela.com/


Atelier de la Noisette
Fiori D'Alesani
20230 San Guiliano
+33 (0)4 95 38 02 41
https://www.facebook.com/AtelierNoisette/


Biscuiterie U Pane Caldu
20242 Vezzani
+33 (0)4 95 44 03 63
https://www.facebook.com/Biscuiterie-U-Pane-Caldu-768400249876398/

La recette de Guy Martin

Dacquoise Noisette et meringue de Myrte

Pour 4 personnes

Ingrédients
Pour la Compoté de myrtilles à la myrte :
190 g de myrtilles
85 g de sucre
15 g de liqueur de myrte

Pour la Dacquoise noisette :
40 g de poudre d’amande
40 g de poudre de noisette
30 g de sucre glace
10 g de farine

50 g de sucre
3 oeufs
50 g de noisettes

Pour la Réduction de liqueur de Myrte:                
50 g de  liqueur de Myrte
10 g de sucre

Pour la Meringue à la myrte :
1 œuf
20 g de sucre
25 g de liqueur de Myrte 

   
Préparation :  
Pour la Compoté de myrtille à la myrte :
Réunir les myrtilles, le sucre et la liqueur de myrte dans une casserole et laisser compoter pendant 20 minutes.
Égoutter et refroidir.
Réserver le jus pour la meringue.

Pour la Dacquoise noisette :
Mélanger la poudre de noisette, la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.
Monter les blancs d’œufs et les serrer en trois fois avec le sucre.

Astuce : en ajoutant le sucre, ces œufs vont « serrer » donc vont être plus compactes.
Incorporer délicatement le mélange de poudres aux blancs d’œufs en prenant soin de ne pas les faire retomber.

Étaler l’appareil à environ 1 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Concasser et torréfier les noisettes et en garder quelques-unes pour le dressage et parsemer le reste sur l'appareil.
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes environ.
Laisser refroidir et réserver au froid puis détailler en 12 disques de 3cm de diamètre.

Pour la Réduction de liqueur de Myrte :
Réunir la myrte, le sucre et cuire à feu doux jusqu'à obtention d’une consistance sirupeuse.
Dans une casserole, mélanger le jus de la compoté avec la liqueur de myrte et le monter à ébullition.
Une fois le sirop bouillant le laisser sur le côté.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Verser le sirop chaud en petit filet tout en fouettant les blancs. La meringue doit être lisse, compacte et brillante.
La débarrasser dans une poche pâtissière munie d’une douille unie large.

Astuce : S’il vous reste de l'appareil à meringue couchez de petites boules sur une plaque et les cuire à 90°c.

Pour le Dressage :
Sur une assiette, disposer 3 disques de dacquoise avec une myrtille sur chacune.
Les recouvrir de meringue à la myrte et les bruler à l’aide d’un chalumeau.
Façonner 3 quenelles de compoté de myrtille et les déposer sur l’assiette.
Faire quelques points avec la réduction de myrte, parsemer de noisettes torréfiées.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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