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Poulpe et papaye de Mayotte

Epicerie fine

Emission du
samedi 2 Décembre 2017

Poulpe et papaye de Mayotte

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • Poulpe et papaye de Mayotte
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  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Dans l'océan Indien, à Mayotte, rencontre avec Zainabou Fakihi. Entourée des femmes de son village, elle pêche le poulpe de façon traditionnelle, à l'aide d'un bâton et en chansons. De son côté, Mouslim Payet travaille sur une exploitation de fruits exotiques, Les Vergers de Mayotte, où il produit des papayes.

Contacts

Air Austral, compagnie 100 % réunionnaise, est l’acteur majeur de la desserte de l’Océan Indien depuis la France, avec des vols directs  depuis Paris-CDG vers La Réunion et Mayotte, ainsi qu’un vol non-stop entre Marseille et St-Denis de la Réunion. Des vols avec escale à la Réunion permettent également de rejoindre Madagascar (Antananarivo, Nosy Be, Tamatave), l’Île Maurice, Rodrigues ou encore les Seychelles.
Site internet : https://www.air-austral.com


Comité Départemental du Tourisme de Mayotte
http://www.mayotte-tourisme.com
contact@mayotte-tourisme.com
Contacts des différentes antennes : https://www.mayotte-tourisme.com/coordonnees-du-cdtm/


Les Vergers de Mayotte
https://www.facebook.com/Les-vergers-de-mayotte-461772824021180/
Tsoundzou 2, en face de douka Bé
97600 Mamoutzou, Mayotte
+262 269 62 90 11
lesvergersdemayotte@gmail.com


Mayotte Découverte (Yannick Stephan)
http://www.mayottedecouverte.fr/
contact@mayottedecouverte.fr
67 B rue de La Nouvelle Briquetterie
Cavani - 97600 Mamoudzou
MAYOTTE
+ 262 639 691 724

La recette de Guy Martin

Poulpe cuit doucement au poivre de timut, vierge de crudité et coulis de papaye aux graines de coriandre

Pour 4 personnes

Ingrédients
Pour le Poulpe :
4 tentacules de poulpe
1 c à s de gros sel
1 c à c de poivre de timut

1 carotte
1 oignon
Thym et laurier
2 gousses d’ail

Pour la vierge de crudités :
½ Fenouil
2 oignons nouveaux
1 concombre

200 g de tomate ananas
½ botte de ciboulette
¼ de botte de basilic
¼ de botte de cerfeuil

60 g d’huile d’olive
40 g de vinaigre de xérès
1 citron jaune

Pour le coulis de papaye aux graines de coriandre :
1 papaye
1 demi citron vert
½ c à c de graines de coriandre
30 g de fromage blanc

Pour la Tuile dentelle à l'encre de sèche:
2 g d'encre de sèche
45 g d'huile d'olive
10 g de farine 

   
Préparation : 
Pour la Vierge de crudités :
Emincer finement les oignons nouveaux et ciseler les herbes.
Tailler le concombre, les tomates et le fenouil en petits dés.
Réunir tous les ingrédients dans un saladier, ajouter le jus du citron jaune, l’huile d’olive et le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement, mélanger et réserver.

Astuce : Avec toutes les parures de légumes, vous pouvez les mettre bien sûr dans la cuisson du bouillon mais aussi faire un potage de légumes.

Pour le poulpe cuit doucement :
Placer les tentacules, le sel, le poivre, la carotte, l’oignon, le thym, le laurier et l’ail  dans une casserole et mouiller à hauteur.
Porter à ébullition, cuire 40 minutes à feu doux puis laisser refroidir dans le jus de cuisson.
Couper chaque tentacule de poulpe en 5 tronçons et les laisser mariner dans la vierge de crudité pendant 1h.

Astuce : Si le poulpe n'est pas épluché, la texture sera plus résistante.

Pour le coulis de papaye aux graines de coriandre :
Éplucher et épépiner la papaye puis la couper en petit morceaux.
Astuce : Surtout ne pas oublier de bien récupérer les graines de papaye, les faire sécher, et ensuite vous pouvez les utiliser comme une épice.
Mélanger la papaye avec le jus d’un demi-citron vert, les graines de coriandre et le fromage blanc.
Mixer afin d’obtenir un coulis lisse et homogène.

Pour la Tuile dentelle à l'encre de sèche:
Mixer l’encre de sèche, l’huile d’olive et la farine avec 85g d’eau.
Verser l’équivalent d’une petite louche sur une poêle chaude et sans matière grasse et attendre jusqu'à dessèchement de la tuile.
Débarrasser sur du papier absorbant.

Pour le dressage :
Dans une assiette creuse déposer les tronçons de poulpe et les recouvrir harmonieusement avec la vierge de crudité.
Disposer la tuile à l’encre de sèche et finir par quelque point de coulis papaye.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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