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Lentille verte du Puy et artisons du Velay

Epicerie fine

Emission du
samedi 25 Novembre 2017

Lentille verte du Puy et artisons du Velay

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • Lentille verte du Puy et artisons du Velay
    Lentille verte du Puy et artisons du Velay
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Dans le Velay, l'élevage laitier s'allie à la culture céréalière. Soucieux de perpétuer une tradition qui remonte à l'antiquité, Jean-François Béraud produit la lentille verte du Puy. Quant à Marie Chapuis, elle élève des vaches de la race Holstein et transforme leur lait en un fromage appelé artison, ou artisous.

Contacts

Ferme Chapuis
38, route de Beauzac
43210 Bas-En-Basset
+33 (0)4 71 66 73 54
http://ferme-chapuis.com/


Sabarot Shop
15, rue Courrerie
43000 Le Puy-En-Velay
+33 (05) 71 00 10 15
https://www.sabarot.com/


Pâtisserie Cubizol
70, rue Pannessac
43000 Le Puy-En-Velay
+33 (0)4 71 09 34 82


Tourisme en Haute Loire
http://www.auvergnevacances.com/

La recette de Guy Martin

Salade de Lentilles vertes du Puy et Artisons croustillant

Pour 4 personnes

Ingrédients
1 Artison

Pour la Salade de lentilles :
120 g de lentilles vertes
10 g de cerfeuil

½ c à café de moutarde
2 c à soupe d’huile d’olive
2 c à café de vinaigre de xérès

Pour la Mousse de lentilles:
100 g de lentilles
1 petite carotte
1/2 oignon
1 branche de thym
1 feuille de laurier

2 feuilles de gélatine
150 g de crème
50 g de lait  

   
Préparation : 
Pour la Salade de lentilles :

Astuce : pour obtenir des lentilles plus fondantes, laissez les tremper une douzaine d'heures dans de l'eau froide avant la cuisson.

Cuire dans 1/2 litre d’eau avec du gros sel les lentilles pendant 25 minutes.
Hacher le cerfeuil.
Le mélanger avec la moutarde, l’huile d’olive et le vinaigre de xérès afin de confectionner une vinaigrette puis assaisonner de poivre et de sel.
Mélanger avec les lentilles et réserver.

Pour la Mousse de lentille :

Placer les lentilles dans ½ Litre d’eau.
Emincer la carotte et l’oignon et les ajouter à la casserole avec le thym et le laurier.
Porter à ébullition puis cuire à petit bouillon et à couvert pendant 40 minutes.
Après cuisson ajouter le lait, la gélatine et mixer.
Filtrer le mélange.
Laisser refroidir dans un bol au réfrigérateur.

Astuce : Pour les personnes qui ne mangent pas de gélatine, ôtez-la de la recette et vous pouvez réaliser un très bon potage.

Monter la crème et l’ajouter dans le mélange froid à l’aide d’une maryse.
Réserver l’appareil dans une poche pâtissière munie d’une douille.

Pour l’Artison croustillant : 
  
Rapper 500g d’Artison et faire des petits tas sur une plaque antiadhésive.
La passer sous le grill jusqu'à ce que le fromage fonde et que le gras finisse de mousser.
Retirer les tuiles de la plaque et les réserver sur du papier absorbant.

Astuce : Vous pouvez aussi confectionner des tuiles d’Artison dans une poêle antiadhésive.


Pour le Dressage :

Prendre un quart d’Artison, se munir d’un économe et faire de fines tranches dans la largeur du fromage.
Sur une assiette, tapisser un fond de salade de lentilles.
Coucher harmonieusement la mousse de lentille par-dessus et disposer ensuite les copeaux et les croustillants d'Artison.

Finir par quelques pousses et fleurs.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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