/ / / / Cornichons et Chablis de l'Auxerrois
Imprimer
envoyer à un ami

Cornichons et Chablis de l'Auxerrois

Epicerie fine

Emission du
samedi 18 Novembre 2017

Cornichons et Chablis de l'Auxerrois

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

media_precedent
  • Cornichons et Chablis de l'Auxerrois
    Cornichons et Chablis de l'Auxerrois
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
media_suivant
Dans l'Auxerrois, en plein cœur de la Bourgogne, Vincent Dampt est viticulteur et produit un vin bien connu : le Chablis. Henri Jeannequin et son père Florent comptent parmi les derniers producteurs de cornichons en France. Au menu, Guy Martin propose des cornichons marinés au Chablis et salade.

Contacts

Domaine Daniel Dampt & Fils
1, rue des Violettes
89800 Milly-Chablis
+33 (0)3 86 42 47 23
http://www.chablis-dampt.com/

Maison Marc
1, rue Paul Bert
89250 Chemilly Sur Yonne
+33 (0)3 86 47 36 10
http://maisonmarc.fr/

Arômes et Douceurs
8, rue de l'Horloge
89000 Auxerre
+33 (0)3 86 33 01 95
http://www.aromesetdouceurs.yonne-france.fr/

S.Chablis
8, rue Auxerroise
89800 Chablis
+33 (0)3 86 46 32 85
http://www.schablis.com/

Yonne Tourisme
http://www.my-yonne.com/

Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne
https://www.vins-bourgogne.fr/

La recette de Guy Martin

Cornichon mariné aux Chablis, concombre, mangue et basilic en salade

Pour 4 personnes

Ingrédients
Pour les Cornichons marinés au Chablis :
12 cornichons (de 7 à 9 cm environ)
70 g de sucre
20 g de Chablis
2 poivres longs
70 g de vinaigre de cidre
1 c.à.café de gros sel

Pour la salade de mangue et concombre :
120 g de concombre
80 g de mangue
1 c.à.soupe d'huile d'olive

Pour les tuiles aux graines de sésame :
50 g de farine
50 g de beurre
50 g de blanc d'œuf
1 c.à.soupe de graine de sésame doré

Pour les finitions :
12 pousses de basilic
Fleurs 

   
Préparation : 

Astuce
: Ne croyez pas que vous allez avoir beaucoup d'acidité entre le Chablis et le cornichon, vous allez avoir une rondeur, une profondeur en bouche.

Pour les Cornichons marinés au Chablis :
Dans une casserole, réunir le sucre, le Chablis, le vinaigre de cidre le poivre et le sel puis monter le mélange à ébullition.
Mettre les cornichons dans une boite, verser le liquide chaud dessus et recouvrir aussitôt.
Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur.
Après refroidissement, couper les cornichons au 1/3 de la longueur.
Les épépiner à l'aide d'une petite cuillère à pomme parisienne, en prenant soin de ne pas percer la peau extérieure.

Astuce : A défaut de cuillère à pomme parisienne, vous pouvez tout simplement utiliser une cuillère à café ou encore mieux, une cuillère à moka.

Réserver sur une feuille de papier absorbant au réfrigérateur.

Pour la salade de mangue et concombre :
Couper le concombre et la mangue en brunoise.
Mélanger les dés de mangue et les dés de concombre, assaisonner et ajouter l'huile d'olive.
Réserver au réfrigérateur.

Astuce : Vous pouvez remplacer la mangue par de la mangue thaï qui est un peu plus acide et légèrement plus ferme.

Pour les tuiles aux graines de sésame:
Ramollir le beurre à l'aide d'un fouet.
Ajouter les blancs d'œufs, le sésame, mélanger puis finir avec la farine afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement.

Astuce : surtout ne jetez pas le jaune d’œuf , vous pouvez l'utiliser pour faire une mayonnaise et remplacez aussi le vinaigre par ce bon Chablis.

A l'aide d'un pinceau, étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson, en faisant 12 bandes d'environ 3 cm de longueur, puis cuire à four chaud à 170°c pendant 8 minutes.
Au terme de la cuisson, laisser refroidir et conserver dans un endroit sec.

Pour le dressage:
Égoutter les cornichons et les garnir avec le mélange de mangue et de concombre.
En disposer 3 au centre de l'assiette
Disposer ensuite 1 tuile sur chaque cornichon.
Et finir par les pousses de basilic et les fleurs.

Archives

Horaires de l'émission

TV5MONDE FRANCE-BELGIQUE-SUISSE

le samedi à 10h30 heure de Paris

TV5MONDE AFRIQUE

le samedi à 12h heure de Dakar

TV5MONDE EUROPE

le samedi à 13h heure de Berlin

TV5MONDE MAGHREB-ORIENT

le mardi à 11h15 heure de Beyrouth

TV5MONDE ETATS-UNIS

le mardi à 11h30 heure de New York

TV5MONDE AMERIQUE LATINE

le lundi à 18h30 heure de Buenos Aires

TV5MONDE ASIE

le samedi à 12h30 heure de Bangkok

TV5MONDE PACIFIQUE

le samedi à 12h20 heure de Tokyo

Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
/ / / / Cornichons et Chablis de l'Auxerrois
Imprimer
envoyer à un ami