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Menthe poivrée de Milly-la-Forêt et miel du Gâtinais

Epicerie fine

Emission du
samedi 11 Novembre 2017

Menthe poivrée de Milly-la-Forêt et miel du Gâtinais

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • La recette de Guy Martin
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En Essonne, dans le parc régional du Gâtinais, Alain Bosc Bierne est le dernier à produire de la menthe poivrée de Milly-la-Forêt. Autres défenseurs des saveurs locales, Thierry et Camille Sergent proposent le célèbre miel du Gâtinais et le font découvrir aux visiteurs. Au menu, melon et vinaigrette au miel.

La recette de Guy Martin

Melon poché à la menthe de Milly la forêt, vinaigrette au miel du Gâtinais

Pour 4 personnes

Ingrédients
Pour le Melon poché :
1 melon jaune
2 g de menthe poivrée séchée
20 g de miel d'acacia du Gâtinais
1 citron vert

Pour la Vinaigrette au miel du Gâtinais :
30 g de miel d'acacia du Gâtinais
1 citron jaune
20 g d'huile d'olive

Pour le Coulis de melon :
2 feuilles de menthe fraiche poivrée
60 g de fromage blanc
10 g de miel d’acacia du Gâtinais
2 feuilles de gélatine

Pour les Tuiles aux amandes :
50 g d’amandes effilées
100 g de sucre
26 g de farine
40 g de beurre
20 g de lait d’amande

Pour le décor :
Pousse de chia
Pousse de lippia dulcis
Fleur de tagète 

   
Préparation :   
Astuce : Évidemment, choisissez des melons bien mûrs et bien lourds.

Pour le Melon poché :
Couper le melon en deux puis, à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, prélever le maximum de billes de melon (idéalement 52) et les mettre dans une boite.
Réserver les parures pour le coulis.
Presser le citron vert.
Dans une casserole avec 300g d’eau, réunir le miel, la menthe séchée et le jus de citron vert et faire bouillir.
Verser le sirop chaud sur les billes de melon, recouvrir et laisser refroidir.

Pour la Gelée de menthe :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau glacée.
Filtrer le sirop des melons et réserver les billes au réfrigérateur.
Dans une casserole, faire chauffer les 200g de sirop et y incorporer les feuilles de gélatine, jusqu'à dissolution complète.
Laisser ensuite refroidir la gelée au réfrigérateur.
 
Pour la Vinaigrette au miel du Gâtinais :
Presser le citron jaune.
Mélanger le jus avec le miel et l’huile d’olive puis mixer pour avoir une consistance homogène.  

Astuce : Pour obtenir une consistance onctueuse, ajouter l’huile en filet tout doucement en mixant.

Réserver au réfrigérateur.

Pour le Coulis de melon :
Mélanger les parures de melon, les feuilles de menthe fraîche, le fromage blanc et le miel.
Puis mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène et réserver au réfrigérateur.

Pour les tuiles aux amandes :
Ramollir le beurre à l'aide d’un fouet.
Ajouter le sucre, les amandes, le lait d’amande et ensuite terminer par la farine.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Puis laisser durcir l'appareil minimum 1 heure au réfrigérateur.
Former un cercle sur une feuille de papier cuisson et cuire à 170°c pendant 6 minutes.
Au terme de la cuisson, refroidir à température ambiante.

Pour le Dressage :
Disposer au centre de l'assiette 13 billes de melon en cercle, dont 4 billes à l'intérieur.

Astuce : Une fois la gelée prise, la casser avec le dos de la cuillère pour la manipuler ensuite plus facilement.

A l'aide d'une fourchette, émietter la gelée de menthe et la repartir au milieu du cercle.
Ajouter le coulis de melon à la menthe sur les extérieurs du cercle et verser la vinaigrette tout autour et sur les billes de melon.
Finir avec les différentes pousses, disposer ensuite une tuile et servir aussitôt.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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