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Quinoa et échalote d'Anjou

Epicerie fine

Emission du
samedi 4 Novembre 2017

Quinoa et échalote d'Anjou

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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En plein coeur de l'Anjou, Jason et Maud Abbott se sont lancés dans une production de quinoa. De son côté, Thierry Chaillou cultive une plante bulbeuse historique de ce terroir : l'échalote. Des ingrédients qui inspirent Guy Martin pour ses échalotes confites au four et quinoa en risotto.

La recette de Guy Martin

Echalote d'Anjou confites au four, quinoa blanc comme un risotto

Pour 4 personnes

Ingrédients
Pour les échalotes confites :
4 échalotes d'Anjou
4 branches de thym
1 c.à.soupe d'huile d'olive

Pour le quinoa comme un risotto:
1 échalote d'Anjou
20 g d'huile d'olive
1 branche de thym
200 g de quinoa

60 g de vin blanc
60 g de fromage à tartiner
100g de carottes

Pour le jus au/de laurier :
300 g de lait de soja
2 échalotes d'Anjou
60 g de vinaigre de cidre
6 feuilles de laurier frais
25 g de beurre

Pour le décor:
Pousse de chia
Pousse de tagette
Fleur de pensée
Fleur de cordifole

Astuce : Quand vous faites votre marché, surtout ne pas hésiter à choisir les échalotes les plus charnues. 

   
Préparation :  
Pour les échalotes confites :
Couper les échalotes avec leurs peaux en deux dans la longueur, après les avoir bien lavées.
Déposer 1 branche de thym sur chaque demi-échalote, les assaisonner et les reformer en les enroulant individuellement dans une feuille de papier aluminium.
Les déposer sur un lit de gros sel et cuire à four préchauffé à 180° pendant 30 minutes.
Une fois cuites, les laisser refroidir.
Oter les branches de thym et enlever la peau afin de récupérer la chair des échalotes.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et colorer les demies échalotes du coté intérieur, afin d'obtenir une couleur brune.
Réserver sur du papier absorbant.
 
Pour le Quinoa comme un risotto:
Couper les carottes en dés de 5 mm environ.
Ciseler l’échalote.
Dans l'huile d'olive chaude, ajouter l'échalote et faire colorer pendant 5 minutes.
Puis ajouter le quinoa et faire revenir 2 minutes en donnant une légère coloration.

Astuce :  Si vous voulez un goût plus prononcé pour le quinoa, faites le tout simplement torréfier dans une poêle.

Mouiller avec l'eau et cuire 25 minutes à petit bouillon avec le couvercle. 

Astuce : pour l'eau du quinoa, c'est à peu près une fois, une fois et demie le volume.

Hors du feu, ajouter le fromage à tartiner et les dés de carottes, mélanger, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Pour le jus au laurier:
Éplucher et émincer les échalotes.
Faire suer les échalotes avec le beurre et le laurier puis les cuire à feu doux sans coloration 15 minutes.
Verser le vinaigre puis réduire à sec.
Verser le lait de soja et cuire 10 minutes à petits bouillons. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Astuce : le lait de soja permet d’obtenir un jus plus léger, maintenant vous pouvez aussi le remplacer par de la crème.

Mixer puis filtrer le jus pour le dressage.

Pour le Dressage:
Au centre de l'assiette et à l'aide de cuillères à soupe, façonner 3 quenelles de risotto de quinoa et les disposer en triangle.
Déposer 2 demis échalotes colorées sur les deux premières quenelles, en leur donnant du volume.
Ajouter le jus de laurier. Finir par les pousses et les fleurs et servir aussitôt.

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