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Fraise et sylvaner du Piémont des Vosges

Epicerie fine

Emission du
samedi 28 Octobre 2017

Fraise et sylvaner du Piémont des Vosges

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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Dans le Piémont vosgien, Mathieu Spindler est producteur de fraises et autres petits fruits, qu'il transforme en confitures. Quant à Albert Seltz, il est viticulteur et produit du sylvaner, un vin blanc alsacien qu'il défend avec passion. Des ingrédients que Guy Martin va préparer de deux façons.

Contacts

Domaine Albert Seltz
21, rue Principale 67140 Mittelbergheim
+33 (0)3 88 08 91 77
http://www.albert-seltz.fr/

Mathieu Spindler
52, route de Saint-Léonard
67530 Boersch
+33 (0)6 03 39 16 46
http://www.mathieuspindler.com/contact/

L'Eden Libre de Gluten
2, rue Dietrich
67210 Obernai
+33 (0)3 88 97 24 80
http://www.boulangerie-eden.com/

La recette de Guy Martin

Fraises préparées en deux façons, granité de Sylvaner et épices, biscuit au cacao

Pour 4 personnes

Ingrédients
Pour les fraises pochées:
400 g de fraises
150 g de sucre
1 étoile badiane

6 g de cannelle en bâton
1 gousse de vanille
35 cl de Sylvaner

Pour le Lassi à la fraise:
90 g de fraises
70 g de fromage blanc
10 g de sucre

Pour le streusel cacao :
60g de beurre
60g de sucre
60g de farine

12g de cacao en poudre
45g de poudre d’amande
½ c.à.café de cannelle en poudre

Pour le décor :
Pousses de venecress
Pousses de chia
Pousses de lippia dulcis
Fleur de bourrache 

   
Préparation :

Pour les fraises pochées:
Equeuter les fraises et les réserver dans une boite.
Dans une casserole, faire bouillir le vin, le sucre, la badiane, la cannelle et la vanille.

Astuce : Pour obtenir ce beau parfum de vanille, surtout ne pas oublier de couper la vanille en deux et de l'égrainer, avec un couteau par exemple.

Puis faire flamber.
Refroidir le sirop à température ambiante,
Le verser sur les fraises et laisser mariner au moins 2 heures.

Pour le lassi à la fraise:

Astuce : Si vous avez des fraises un petit peu moins jolies dans votre barquette, les utiliser pour confectionner le lassi.

Mélanger les fraises, le fromage blanc et le sucre
Puis les mixer afin d'obtenir une consistance lisse et homogène. Réserver au réfrigérateur.

Pour le streusel cacao :
Ramollir le beurre et le mélanger avec le sucre
Incorporer la farine, le cacao, la poudre d’amande et la cannelle tout en sablant.

Astuce : Sabler une pâte, c’est la travailler juste avec le bout des doigts.

Emietter l’appareil en formant des petits morceaux et le cuire sur une plaque avec du papier cuisson pendant 15 minutes à un four préchauffé à 160°C.

Pour le granité aux épices:
Egoutter les fraises pochées, récupérer le jus des fraises et le mettre au congélateur au moins 2 heures.
Une fois le sirop pris en glace, le gratter à l'aide d'une fourchette pour obtenir un granité.

Pour le dressage :
Dans une assiette creuse, disposer au centre le granité.
Déposer les fraises (7) par dessus dont une au centre et verser le Lassi à la fraise tout autour de celle-ci.
Finir par le streusel cacao, les pousses et les fleurs et servir très frais.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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