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Melon et chabi du Poitou

Epicerie fine

Emission du
samedi 21 Octobre 2017

Melon et chabi du Poitou

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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Dans l'ouest de la France, en plein cœur du Poitou, à Chauvigny, la famille Gauvreau produit un fromage historique, ancêtre du chabichou : le chabi. De son côté, Axel Berge cultive le melon, un légume de la famille des cucurbitacées endémique de la région poitevine.

Contacts

La Ferme du Maras
Chemin de la Brelaisiere
86300 Chauvigny
+33 (0)5 49 46 41 79
lafermedumaras@yahoo.fr

Département de la Vienne
http://www.lavienne86.fr

La recette de Guy Martin

Chabi foisonné, gelée délicate de melon et miel de vanille

Pour 4 personnes

Ingrédients
100 g de Chabi 
10 cl  de lait entier
1 cartouche de gaz
Pour la gelée Melon :
1 melon d’environ 400 g
50 g de miel de vanille
1 cl de  sirop de citron
2 feuilles de gélatine

Pour la crème de citron :
2 citrons jaunes
3 œufs entiers
100 g de sucre en poudre

7 feuilles de gélatines
3,5 g d’agar agar
150 g de beurre en pommade
Pour les finitions et le dressage :
10 g de vinaigre balsamique
10 g de miel de vanille 

   
Préparation :

Passer le Chabi au tamis avec une cuillère.

Astuce : cela le rendra plus souple car on va l’utiliser en émulsion.
Le détendre ensuite avec le lait au fouet.
Verser le Chabi dans un  siphon et ajouter la cartouche de gaz. Réserver au frais.

Pour la gelée de melon :
Couper la chair du melon en mirepoix.
La mettre dans une casserole avec 20cl d’eau puis porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes.
Retirer du feu, filmer la casserole et laisser infuser 1 heure.
Passer ensuite au chinois étamine, ajouter le miel de vanille et le sirop de citron.
Réchauffer le bouillon et ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées.
Refroidir la gelée sans la laisser figer.
Couler la gelée dans des assiettes creuses dans des cercles de 10 cm de diamètre. Laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.

Pour la crème de citron :
Blanchir les œufs au fouet avec le sucre.
Prélever les zestes des citrons et les presser pour en récupérer le jus.
Porter à ébullition le jus de citron et les zestes, ajouter l’agar agar, incorporer les œufs blanchis et cuire à feu doux en vannant à l’aide d’une spatule en bois afin d’obtenir la consistance d’une crème anglaise.

Astuce : Une fois que vous avez mis les oeufs, ne portez plus à ébullition sinon vous risquez d’avoir des grumeaux avec l’ Agar Agar.
Incorporer hors du feu les 7 feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Passer au chinois étamine et verser l’appareil sur le beurre pommade. Débarrasser et réserver au frais.

Pour le dressage :
A l’aide d’une petite cuiller, effectuer des points de vinaigre balsamique, de miel de vanille et de crème de citron puis ajouter quelques pluches d’herbes.
Déposer au siphon le chabi sur la gelée et décorer de quelques pousses ou de quelques copeaux de melon s’il vous en reste.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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