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Saumon de l'Adour et boeuf de Chalosse

Epicerie fine

Emission du
samedi 14 Octobre 2017

Saumon de l'Adour et boeuf de Chalosse

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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Dans la Chalosse, sur les bords de l'Adour, deux amis d'enfance travaillent des produits d'exception bien différents. Olivier Jeannots pêche le saumon de l'Adour, le seul saumon sauvage dont la pêche soit autorisée en France. Nicolas Betbeder élève un bovin à la viande persillée, le boeuf de Chalosse.

Contacts

http://www.qualitelandes.com/le-boeuf-de-chalosse/

Boucherie Bignalet
http://www.bignalet.com/index.php?action=statique&page=entreprise

Maison Barthouil
378, route d’Hastingues 40300 Peyrehorade
+33 (0)5 58 73 00 78
&
41, rue Charlot 75003 Paris
+33 (0)1 42 78 32 88
http://www.barthouil.fr/fr/

Chambre d’Agriculture des Landes
http://www.landes.chambagri.fr/
+33 (0)5 58 85 45 45

La recette de Guy Martin

Bœuf de Chalosse en carpaccio et Saumon de l’Adour en condiment

Pour 4 personnes :

Préparation : 45 minutes
Cuisson : Minutes

Ingrédients
Pour le Carpaccio de Bœuf :

400 g de filet de Bœuf de Chalosse
Pousses de shiso

Pour le saumon :

200 g de filets de saumon de l’Adour
50 g d’échalote
1/4 de botte de ciboulette

25 g câpres
Huile d’olive
Vinaigre de Banyuls
50 g de mélange d’algues Wakamé

Pour les toasts au caviar :

8 Œufs de caille
2 Tranches de pain de mie Blanc
24 g de Caviar d’Aquitaine Primeur
100 g de beurre 

   
Préparation :

Pour le saumon :

Ciseler les échalotes et les blanchir rapidement.
Ciseler ensuite la ciboulette.
Assaisonner très légèrement les câpres avec l’huile olive et le vinaigre de Banyuls puis réunir tous ces éléments dans un petit saladier en terminant par le mélange d’algues réhydratées.
Couper le saumon en dés et faire mariner dedans environ 20 minutes.
Assaisonner et Réserver.

Pour le carpaccio de bœuf :

Couper de fines tranches de carpaccio de bœuf au couteau et les étaler sur un film étirable.

Astuce découpe : si votre viande est encore trop épaisse, tapez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé avec le fond plat d’une casserole

Déposer le saumon mariné au milieu et rouler de façon à obtenir des rouleaux bien serrés.
Réserver au frais.

Pour les toasts au caviar :

Faire un beurre clarifié : Mettre le beurre à fondre dans une casserole sans ébullition pendant 20 minutes, le temps que le petit lait se dépose au fond et que les impuretés remontent à la surface.
Avec une écumoire, enlever les impuretés et filtrer le beurre dans une passette avec du papier absorbant.

Tailler le pain de mie en petits rectangles de 1.5×6 et les faire dorer à feu doux dans le beurre clarifié sans trop les colorer.

Astuce : le beurre clarifié évitera d’avoir des points noirs sur le pain car il lui permettra de dorer sans brûler

Séparer les blancs des jaunes et déposer sur chaque toast un jaune d’oeuf de caille.

Astuce : il existe de petits ciseaux spéciaux pour les œufs de caille et sinon la pointe d’un couteau suffit pour décalotter l’œuf sans l’abîmer.

Disposer dessus une quenelle de 3 g de caviar Primeur.

Pour le dressage :


Déposer au milieu d’une assiette le rouleau de carpaccio de bœuf au saumon.
Sur le dessus du rouleau, déposer enfin quelques pousses de shiso.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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