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Brousse du Rove et câpre du pays d'Aubagne

Epicerie fine

Emission du
samedi 7 Octobre 2017

Brousse du Rove et câpre du pays d'Aubagne

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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    La recette de Guy Martin
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Dans le pays d'Aubagne, à Cuges-les-Pins, Luc Falco produit un fromage très prisé des consommateurs locaux : la brousse du Rove. De son côté, Yves Cornille cultive avec passion la câpre. Ce condiment est produit à partir des boutons floraux du câprier, un arbrisseau quasiment disparu de la région.

Contacts

Luc Falcot
La Cabro d’Or
2507 RN8
13780 Cuges Les Pins
+33 (0)6 76 70 14 32
http://www.lacabrodor.net/DEBUT.htm

Bouches du Rhône Tourisme
https://www.myprovence.fr/
Instagram : @myprovenceofficiel
Twitter : #myprovence

http://www.tourisme-paysdaubagne.fr/fr

La recette de Guy Martin

Matelote de bondelle, cèleri rave et tête de moine

Pour 4 personnes :

Préparation : 50 minutes
Cuisson : 35 minutes

Ingrédients
Pour la terrine de Brousse :

500g de Brousse du Rove
250g de crème
½  botte de ciboulette
½  botte de cerfeuil

½ demis  botte d’estragon
½ demi-botte de persil
50g d’échalotes
8 feuilles de gélatine

2 artichauts Macau
30g d’oignon
1 carotte orange

1 gousse d’ail
1 brindille de thym
150g de vin blanc
1 citron

Pour la brunoise de légumes aux câpres :

100 g de carottes jaunes
50 g de céleri branche
50 g de câpres

Pour le pistou :

2  bottes de basilic
1 gousses d’ail
50g d’huile d’olive 

   
Préparation :

Pour la terrine :

Préparer un moule à terrine et le chemiser avec du papier film.
Ciseler les oignons et tailler la carotte orange en brunoise.

Astuce : le taillage en brunoise est un taillage en petits dés

Tourner les artichauts et les frotter au citron.
Les faire revenir à l’huile d’olive avec les oignons, les carottes, la gousse d’ail écrasée et le thym puis déglacer au vin blanc et faire réduire.
Mouiller ensuite avec 250g d’eau ou de bouillon de volaille et couvrir.

Astuce : attention la cuisson doit être très rapide, quelques minutes pas plus !

Au terme de la cuisson, laisser refroidir les artichauts, réserver le jus à température ambiante, puis les tailler en dés de 3mm.
Ciseler la ciboulette, le cerfeuil, l’estragon et le persil ainsi que les échalotes.
Les mélanger à la brousse du Rove dans un cul de poule.
Ajouter ensuite les artichauts coupés en dés, saler et poivrer.
Battre la crème au fouet.
Passer le jus de cuisson des artichauts au chinois.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide puis dans le jus de cuisson des artichauts.
Verser le jus dans le mélange de brousse du Rove puis incorporer immédiatement et délicatement la crème fouettée.
Mouler dans le moule à terrine et refermer le film, réserver au frais
Pour la brunoise croquante :

Couper les carottes jaunes et le céleri en fine brunoise, ajouter les câpres et réserver.

Astuce : si vous utilisez des câpres au sel, rincez les.

Pour le pistou :

Faire bouillir de l’eau salée puis cuire 4 min le basilic équeuté.
Réserver l’eau de cuisson à froid.
Blanchir l’ail 3 fois puis le réserver.

Astuce : cela va rendre l’ail plus digeste, et surtout on va avoir le côté rond et fruité de l’ail.

Dans un robot, mixer le basilic avec l’eau de cuisson et l ail blanchi.
Monter doucement à l huile d’olive puis réserver au frais.

Pour le toast :

Couper la terrine en tranche et dispatcher la brunoise tout autour.
Ajouter quelques gouttes de pistou et servir accompagné de toasts grillés.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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