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Tête de Moine et bondelle de Jura et Trois-Lacs, Suisse

Epicerie fine

Emission du
samedi 30 Septembre 2017

Tête de Moine et bondelle de Jura et Trois-Lacs, Suisse

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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En Suisse, dans la région du Jura et Trois-Lacs, Franz et Suzanne von Büren fabriquent avec passion la Tête de Moine AOP, un fromage qui se déguste en corolles. De leur côté, Jean-Philippe et Marie-Laure Arm sont pêcheurs de bondelle, un poisson typique du lac de Neuchâtel.

Présentation : Guy Martin.

Contacts

Pêcherie Arm
Chemin des Pêcheurs 17
2024 Saint-Aubin-Sauges
+41 (0)32 835 11 59
+41 (0)79 240 33 42
www.pecheriearm.ch

Franz Von Büren
Au Plateau du Fromage
Rue Principale 22
CH-2613 Villeret
+41 (0)32 941 51 31

Jura & Trois-Lacs
Rue d’Aarberg 107 A
2502 Biel/Bienne
+41 (0)32 328 40 10
info@j3l.ch
http://www.juratroislacs.ch/

La recette de Guy Martin

Matelote de bondelle, cèleri rave et tête de moine

Pour 4 personnes :

Ingrédients
8 filets de Bondelle de 60 g chacun
½ Tête de moine

Pour les carottes au vinaigre :

1 carotte blanche
1 carotte jaune
10 g de miel d’acacia        
                        
25 g de vinaigre d’alcool blanc
5 g de gingembre
50 g d’eau

Pour la purée de céleri rave :

210 g de cèleri rave
260 g de lait entier
10 g de beurre

Pour la sauce au vin rouge :

125 g de vin rouge
100 g de pancetta
30 g d’oignons
15g de fond de volaille
20 g de beurre

   
Préparation :

Pour les carottes au vinaigre :

Couper chaque carotte épluchée en 32 rondelles et réserver dans des boites séparées.
Râper le gingembre épluché.
Colorer le miel en caramel brun.

Astuce : C'est quand le miel a une couleur bien soutenue, pas plus ! Parce que plus, il a tendance à brûler et une fois qu'il est brûlé, il devient amère.

Déglacer avec le vinaigre, ajouter l’eau et le gingembre rapé. Porter à ébullition et verser sur les rondelles de carottes. Fermer et laisser mariner au frais pendant 12 heures.

Pour le montage en damier, intercaler les rondelles sur des carrés de papier sulfurisé d’environ 10X10 cm.
Tailler ensuite des ronds avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.

Pour la purée de céleri rave :

Couper le céleri rave épluché en morceaux. Le mettre dans le lait froid, porter à ébullition et cuire durant 15 minutes.

Astuce : Afin d'obtenir du celéri bien blanc, vous pouvez le cuire soit dans du lait, soit dans de l'eau légèrement citronnée.

Saler en fin de cuisson.
Mixer l’ensemble pour obtenir une purée lisse, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement.

Pour la sauce au vin rouge :

Ciseler les oignons et tailler la pancetta en brunoise.
Diluer le fond de volaille dans 125g d’eau et porter à ébullition.

Dans une casserole sur un feu moyen, colorer légèrement les oignons avec un peu d'huile. Déglacer au vin rouge et réduire de ¾. Ajouter le fond de volaille et faire réduire de moitié. Rajouter enfin les dés de pancetta puis monter au beurre.

Astuce : pour monter une sauce au beurre avec une belle consistance bien brillante, ajoutez le beurre en petite quantité et surtout très froid.


Donner quelques tours de poivre du moulin, la sauce est suffisamment salée.
Dans un filet d’huile d’olive avec un peu de beurre, poêler rapidement les filets de bondelle côté peau.

Astuce : Quand les bords commencent à blanchir, la bondelle est cuite.

Pour le dressage :

Dans une assiette, déposer 1 damier de carottes et une larme de purée de cèleri rave.
Verser ensuite la sauce au vin rouge et ajouter les filets de bondelle.
Au dernier moment, faire 3 corolles de Tête de moine, avec une girolle. Les déposer délicatement sur les assiettes et servir aussitôt.


Préparation : 40 minutes
Cuisson : 45 minutes

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