menu.title
TOUTES NOS RUBRIQUES
/ / / / Laguiole et boeuf de l'Aubrac
Imprimer
envoyer à un ami

Laguiole et boeuf de l'Aubrac

Epicerie fine

Emission du
samedi 16 Septembre 2017

Laguiole et boeuf de l'Aubrac

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

media_precedent
  • Laguiole et boeuf de l'Aubrac
    Laguiole et boeuf de l'Aubrac
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
media_suivant
À cheval sur trois départements français, l'Aubrac est un haut-plateau volcanique du Massif central : un monde de silence et de solitude, où les pâturages sont exceptionnels. Rencontre avec Patrick Mouliade, en pleine transhumance d'estive avec ses ruminants, et avec Benoît Rozière, producteur de laguiole, un fromage typique du terroir.

Contacts

www.boeuffermieraubrac.fr

GAEC La Borie Alte

La Borie Haute
12460 Saint Amans des Cots
+33 (6) 79 61 43 33

Boucherie Conquet
16, place de la Patte d’Oie
12210 Laguiole
+33 (0)5 65 51 51 04
contact@maison-conquet.fr

Tourisme Aveyron
Tél 05 65 75 40 12
www.tourisme-aveyron.com

AOP Laguiole
www.fromage-laguiole.fr

La recette de Guy Martin

Filet de bœuf de l’Aubrac, Galettes de pommes de terre au Laguiole

Pour 4 personnes :

Ingrédients
600g de filet de bœuf de l’Aubrac
16 tomates cerises
8 bouquets de mâche
Huile d’olive

Pour les galettes de pomme de terre :

300g de pommes de terre
200g de fromage de Laguiole

70g de farine
4 œufs
80g de crème liquide

Pour le beurre de pistache :

100g de beurre
25g de pâte de pistache
25g de chapelure
25g de parmesan
10g de pistache

   
Préparation :
Préparer le filet de bœuf en le dégraissant et en constituant 2 petits rôtis, ficeler puis réserver au frais.

Dans un plat allant au four, badigeonner les tomates cerise d’huile d’olive, saler et cuire 4 minutes à 180°.

Pour les galettes de pomme de terre :

Cuire les pommes de terre en robe des champs : emballer chaque pomme de terre avec la peau dans une feuille de papier aluminium.

Astuce : dans le fond du lèche frite vous pouvez déposer du gros sel afin de stabiliser vos pommes de terre lors de la cuisson.

Les cuire pendant 45 minutes à four préchauffé à 180°C.
Au terme de la cuisson, les éplucher puis les passer au moulin à légumes.
Ajouter les œufs, la farine, la crème et mélanger. Terminer par le Laguiole paré et coupé en petits dés. Assaisonner et laisser reposer 1h.

Pour le beurre de pistache :

Dans un saladier, travailler le beurre à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une pommade.
Ajouter les pistaches écrasées, puis la pâte de pistache, la chapelure et le parmesan.
Saler puis étaler le beurre de pistache entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie et le laisser prendre au froid pendant au moins une demi-heure.

Pour la cuisson de la viande :

Dans un sautoir avec de l’huile, colorer toutes les faces du bœuf durant 3 à 4 minutes.
Enfourner ensuite 8 minutes à four chaud à 180°C.
En fin de cuisson, débarrasser les rôtis puis déglacer la poêle dégraissée avec 100g d’eau et réserver ce jus pour le dressage.

Astuce : si vous avez du gras dans le fond, videz-le et ensuite ajoutez l'eau.

Pour la cuisson des galettes de pommes de terre :

Dans une poêle antiadhésive légèrement huilée et bien chaude, former des galettes à l’aide d’une cuillère à soupe. Les dorer sur les deux faces en les retournant avec une spatule.
Finir la cuisson sur une plaque dans un four préchauffé à 150 °C pendant 2 minutes.

Pour le dressage :

Tailler chaque rôti de bœuf en quatre.
Détailler le beurre de pistache en fines tranches avec un emporte-pièce et les ajouter sur le bœuf puis les faire gratiner sous la salamandre ou le grill d'un four.
Sur une assiette, ranger 3 galettes d’un côté en laissant un espace entre chacune d’elles.
Poser la viande de l’autre côté.
Disposer enfin entre chaque galette un bouquet de mâche et 4 tomates cerise par assiette et napper de jus de cuisson tout autour.


Préparation : 40 Minutes
Cuisson : 1H 10

Archives

Horaires de l'émission

TV5MONDE FRANCE-BELGIQUE-SUISSE

le samedi à 10h30 heure de Paris

TV5MONDE AFRIQUE

le samedi à 12h heure de Dakar

TV5MONDE EUROPE

le samedi à 13h heure de Berlin

TV5MONDE MAGHREB-ORIENT

le mardi à 11h15 heure de Beyrouth

TV5MONDE ETATS-UNIS

le mardi à 11h30 heure de New York

TV5MONDE AMERIQUE LATINE

le lundi à 18h30 heure de Buenos Aires

TV5MONDE ASIE

le samedi à 12h30 heure de Bangkok

TV5MONDE PACIFIQUE

le samedi à 12h20 heure de Tokyo

Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
/ / / / Laguiole et boeuf de l'Aubrac
Imprimer
envoyer à un ami