menu.title
TOUTES NOS RUBRIQUES
/ / / / Araignée et pomme de terre primeur du Goëlo
Imprimer
envoyer à un ami

Araignée et pomme de terre primeur du Goëlo

Epicerie fine

Emission du
samedi 9 Septembre 2017

Araignée et pomme de terre primeur du Goëlo

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

media_precedent
  • Araignée et pomme de terre primeur du Goëlo
    Araignée et pomme de terre primeur du Goëlo
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
media_suivant
Dans le Goëlo, au large de Paimpol, Gilles Bocher pêche l'araignée de mer, un crustacé que l'on trouve principalement au printemps. Hubert Jacob, quant à lui, commence tout juste à récolter les premières pommes de terre primeur. L'occasion pour Guy Martin de proposer des beignets entre terre et mer.

Contacts

Poissonnerie des Roches Douvres
3, place Château 22610 Pleubian 
+33 (0)2 96 16 50 15

Côtes d'Armor Développement 

Restaurant du Port
Quai Moran 22500 Paimpol 
+33 (0)2 96 20 82 76

La recette de Guy Martin

Beignets de pomme de terre primeur et araignée, vinaigrette au piment doux

Pour 4 personnes :

Ingrédients
Pour les beignets

700 g de pomme de terre primeur 
200 g d’araignée de mer

80 g de farine
7 g de levure chimique
60 cl de lait

6 oeufs
1 demi-botte de persil
Huile de Tournesol
Sel, poivre du moulin

Pour la sauce au piment doux :

100 g de poivron rouge
16 g de gingembre 
4 g de piment rouge
4 g de citronnelle bâton 

2 g d’ail 
2 g de coriandre
20 g de sucre
40 g de vinaigre de riz

160 g d’eau
4 g de fécule de pomme de terre
Sel, poivre du moulin

Pour l’accompagnement :

4 sucrines
10 g d’huile d’olive
40 g de sauce soja
20 g de vinaigre de riz 
Poivre du moulin 
   
Pour les beignets :
Cuire les araignées au court bouillon durant 15 minutes.
Décortiquer les araignées en prenant soin d’ôter les petits cartilages et les morceaux de carapace.

Astuce : Pour décortiquer l’araignée, munissez-vous d’une curette et d'un casse noix.

Séparer les blancs des jaunes et battre les blancs en neige.
Dans un saladier, mélanger la farine et la levure chimique.
Verser peu à peu le lait en remuant avec un fouet, 

Astuce : Pour obtenir un appareil lisse et sans grumeaux, versez le lait petit à petit.

Ajouter les blancs d’œufs et mélanger. 
Effeuiller le persil et le hacher finement.
Râper les pommes de terre épluchées à la grosse grille et les verser dans la pâte. 
Ajouter les morceaux d’araignée et le persil haché puis rectifier l’assaisonnement.

Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile de tournesol. Prélever alors l’équivalent d’une demi-cuillère à soupe d’appareil et la faire glisser doucement dans l’huile chaude. Cuire les beignets 5 par 5 pendant 8 minutes jusqu’à obtenir une parfaite coloration.  
Les égoutter sur papier absorbant.

Astuce : Pour une meilleure tenue des beignets, il est préférable d’utiliser une poêle plutôt qu’une friteuse. 

Pour la sauce au piment doux :
Peler et épépiner le poivron.
Porter l’eau à ébullition avec le vinaigre de riz et le sucre. Ajouter le poivron, le gingembre épluché, le piment, la citronnelle et l’ail puis cuire à petits bouillons durant 30 minutes. 
Lier avec la fécule de pomme de terre. Cuire 1 à 2 minutes. Mixer et passer au chinois. 
Ajouter enfin la coriandre et rectifier l’assaisonnement.

Pour l’accompagnement :
Couper en deux les sucrines dans la longueur.
Les faire colorer dans l’huile d’olive côté coupé, les retourner et les déglacer avec le vinaigre de riz et la sauce soja. Bien les enrober et les éponger sur papier absorbant, puis donner un tour de moulin.

Pour le dressage 
Déposer 5 beignets par assiette et servir accompagné de sauce au piment doux et de sucrine caramélisée.


Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Archives

Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
TV5MONDE+ DOCUMENTAIRE

  • precedente
  • une
  • une
  • une
  • suivante
/ / / / Araignée et pomme de terre primeur du Goëlo
Imprimer
envoyer à un ami