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Mató et rancio sec des Aspres

Epicerie fine

Emission du
samedi 24 Juin 2017

Mató et rancio sec des Aspres

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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Dans l'arrière-pays perpignanais, Jean-Luc Pujol veille jalousement sur ses vignes. De sa récolte, il tire un vin blanc régional un peu oublié, le rancio sec. Carole Denajar, quant à elle, fabrique du mató, un petit fromage à pâte fraîche typique des Aspres, cette région naturelle des Pyrénées-Orientales.

Contacts

EARL La Rourède
Domaine la Rourède 66300 Fourques
 +33 (0)4 68 38 84 44
vins.pujol@wanadoo.fr

Fromagerie La Pastoure
Chemin de Pézilla 66300 Thuir
+33 (0)6 12 77 61 19
http://lapastoure.com/

Le Comptoir des Crus
67, avenue du Maréchal Leclerc 66000 Perpignan
+33 (0)4 68 35 54 44
http://www.lecomptoirdescrus.fr/

Côté Saisons
10, avenue de la Côte Vermeille 66760 Laroque-des-Albères
+33 (4) 34 12 36 51
http://www.cotesaisons.fr/

Agence de Développement Touristique des Pyrénées-Orientales
http://www.tourisme-pyreneesorientales.com

La recette de Guy Martin

Crème glacée de petits pois frais, Rancio sec et Mato

Pour 4 personnes :

Ingrédients
Pour la crème de petits pois :

1kg de petits pois
200 g d’oignons nouveaux
40 g de beurre doux
60 cl de fond blanc
Sel, poivre

Pour la gelée molette de Rancio Sec :

200 g de Rancio sec
2 g de gélatine en feuille

Pour la finition et le dressage :

200 g de Mato
2 tranches de pain de mie
60 g de beurre
20 sommités de menthe


Pour la crème de petits pois :   
Écosser les petits pois et réserver 200g pour le dressage
Cuire à l’anglaise le restant
Les refroidir immédiatement dans une eau glacée et égoutter.
Ciseler les oignons et les faire revenir au beurre. Ajouter les petit pois et mouiller avec le fond blanc bien chaud. Porter à ébullition et laisser cuire 5 min environ. Débarrasser et refroidir.
Mixer, passer au chinois étamine et réserver au frais.

Pour la gelée molette de Rancio Sec :

Faire chauffer 200 g de Rancio sec et ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie. Faire prendre au froid pendant 30 minutes.

Astuce : Il y a très peu de gélatine, c'est juste pour obtenir une gelée tremblotante, une "gelée molette"


Pour la finition :

Blanchir les 200g de petits pois 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir immédiatement dans une eau glacée. Egoutter et éplucher.

Astuce : Pour avoir des petits pois beaucoup plus fins, vous pouvez ôter la seconde peau des petits pois

Pour les croûtons, je vais faire un beurre clarifié.
Mettre du beurre à fondre dans une casserole sans ébullition pendant 20 minutes, le temps que le petit lait se dépose au fond et que les impuretés remontent à la surface.
Avec une écumoire, enlever les impuretés et filtrer le beurre dans une passette avec du papier absorbant.

Astuce : Le petit lait ne doit surtout pas passer afin d’obtenir un beurre clarifié.

Tailler les tranches de pain de mie en croûtons et les faire revenir dans le beurre clarifié en leur donnant une belle coloration blonde et une texture croustillante.

Astuce : Si vous voulez donner du goût à vos croutons, vous pouvez ajouter du thym, du laurier, du serpolet ou une épice dans le beurre clarifié.

Pour le dressage :

Tailler le mato en cubes de 1,5 cm de côté environ et les disposer dans une assiette creuse avec les petits pois et les sommités de menthe. Répartir la gelée molette de Rancio Sec. Verser enfin délicatement la crème de petits pois dans l’assiette et servir.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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