menu.title
TOUTES NOS RUBRIQUES
/ / / / Maquereau et Pont L'Evêque du Pays d'Auge
Imprimer cette page
Envoyer cette page

Maquereau et Pont L'Evêque du Pays d'Auge

Epicerie fine

Emission du
Samedi 17 Juin 2017

Maquereau et Pont L'Evêque du Pays d'Auge

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

media_precedent
  • Maquereau et Pont L'Evêque du Pays d'Auge
    Maquereau et Pont L'Evêque du Pays d'Auge
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
media_suivant
Dans le Pays d'Auge, au large de Trouville, Anthony Bataille part pêcher le maquereau. De son côté, Thierry Martin reste sur le plancher des vaches à Bourgeauville pour confectionner un fromage AOP : le Pont L'Evêque.

Contacts

Aux Saveurs de la Mer
Avenue Michel d'Ornano 14800 Saint-Arnoult
 +33 (0)2 31 89 29 42
http://www.auxsaveursdelamer.fr/
contact@auxsaveursdelamer.fr
            
Pont L'Evêque Martin
La Ferme des Bruyères
Le Petit Malheur 14430 Bourgeauville
+33(0)2 31 64 83 85   

La recette de Guy Martin

Quiche verte au maquereau et Pont-Levêque

Pour 4 personnes :

Ingrédients
Pour la pâte :
350 g de farine
150 g de beurre
1 grosse pincée de sel
2 ou 3 c. à soupe d’eau glacée

Pour la garniture :
150 g de filet de maquereau
100 g de pont l’Évêque

200 g d’épinards
100 g de roquette
1 petit bouquet de persil plat

20 cl de crème fraîche
3 œufs
Sel, poivre du moulin
 
Pour la finition et le dressage :

100g de parmesan rapé
20g de farine
10g de noisettes concassées
Salade verte ou mesclun
Huile de noisette

Préparation
Pour la préparation de la pâte :
Verser la farine dans un saladier, ajoutez le beurre en petits cubes et le sel.
Malaxer avec la main pour que les ingrédients prennent la forme d’une semoule régulière.
Ajouter petit à petit l’eau glacée tout en continuant à malaxer à la main jusqu’à ce que la pâte se ramasse en gros grumeaux.
La renverser sur un plan de travail et la ramasser en boule sans trop la manipuler. L’envelopper de film étirable et la laisser reposer 1 h au réfrigérateur.

Pour la garniture :
Laver et équeuter les épinards.
Les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante salée avec la roquette et le persil préalablement lavés. Laissez bouillir 1 min puis les égoutter et les plonger dans de l’eau glacée.
Égoutter de nouveau et presser entre vos mains, puis dans un linge, pour éliminer le maximum d’humidité.
Mixez ensuite finement avec la crème.
Lever le maquereau en filets.

Astuce : il y a une petite peau grise sur le maquereau qui apporte une légère amertume. Vous pouvez l’enlever ou la garder en fonction de vos gouts.
 
Couper les filets en petits cubes.

Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau et la foncer dans un moule à tarte ou à quiche. La piquer avec une fourchette et la précuire 10 min dans un four préchauffé à 220°.
Parer et couper le Pont-Levêque en dés.
Battre les œufs avec la crème aux herbes et ajouter les dés de pont-Levêque et de maquereau.
Saler et poivrer puis verser le tout dans le fond de tarte cuit, puis remettre au four et cuire 20 min.

Astuce : Il est préférable de recouvrir d’un papier aluminium pour ne pas noircir la quiche.

Pour la finition :

Mélanger les noisettes, le parmesan et la farine et les déposer dans une poêle anti adhésive et laisser fondre jusqu’à une légère coloration. Sortir de la poêle et rouler sur un rouleau à pâtisserie puis laisser refroidir sur le rouleau.

Astuce : En la mettant sur le rouleau ou une bouteille, cela lui donnera une belle forme de tuile.

Pour le dressage :

Dans un assiette, déposer 1 part de quiche, une tuile de parmesan et servir accompagné de mesclun arrosé d’un peu d’huile de noisette.

Préparation : 30 min
Repos de la pâte au frais : 1 h
Cuisson : 30 min

Archives

Horaires de l'émission

TV5MONDE FRANCE-BELGIQUE-SUISSE

le samedi à 10h30 heure de Paris

TV5MONDE AFRIQUE

le samedi à 12h heure de Dakar

TV5MONDE EUROPE

le samedi à 13h heure de Berlin

TV5MONDE MAGHREB-ORIENT

le mardi à 11h15 heure de Beyrouth

TV5MONDE ETATS-UNIS

le mardi à 11h30 heure de New York

TV5MONDE AMERIQUE LATINE

le lundi à 18h30 heure de Buenos Aires

TV5MONDE ASIE

le samedi à 12h30 heure de Bangkok

TV5MONDE PACIFIQUE

le samedi à 12h20 heure de Tokyo

Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
TV5MONDE+ DOCUMENTAIRE

  • precedente
  • une
  • une
  • une
  • suivante
/ / / / Maquereau et Pont L'Evêque du Pays d'Auge
Imprimer cette page
Envoyer cette page