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Artichaut violet et fleur d'oranger du pays de Cannes

Epicerie fine

Emission du
samedi 10 Juin 2017

Artichaut violet et fleur d'oranger du pays de Cannes

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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    La recette de Guy Martin
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Direction le sud de la France, dans le quartier de la Bocca, à Cannes. Ici, Jean-Charles Orso récolte l'artichaut violet de Provence. Plus haut, du côté de Vallauris, Claude Isoardi cueille la fleur d'oranger qui fait la renommée de la ville.

Contacts

Nerolium Vallauris
16 bis, avenue George Clémenceau 06220 Vallauris
+33(0)4 93 64 27 54
nero06220@orange.fr
http://lenerolium.fr/
        
Maison Venturini
1, rue Marcel Journet 06130 Grasse
+33(0)4 93 36 20 47         

Comité Régional du Tourisme Côte d'Azur France
455 Prom. Des Anglais 06011 Nice
+33(0)4 93 37 78 78
http://www.cotedazur-tourisme.com/

La recette de Guy Martin

Saumon confit à l’huile d’orange, artichauts violets en vinaigrette et fleur d’oranger

Pour 4 personnes :

Ingrédients
Pour le saumon confit :
4 morceaux de saumon de 110g
1 litre d’huile de pépins de raisins
Sel fin
1 orange
Fleur de sel de Guérande

Pour les artichauts poivrades :
12 artichauts poivrades
5 cl d’huile d’olive
150g de vin blanc
1 botte de basilic
1 citron jaune
Sel fin
1 litre de bouillon de volaille

Pour la vinaigrette aux olives :
5 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre balsamique rouge
2 cl d’eau de fleur d’oranger
15g d’olives violettes
1 barquette de mini basilic


Préparation
Pour le saumon confit :
Zester la peau de l’orange.
Dans une sauteuse, verser l’huile et les zestes de l’orange. Monter le bain à 56°C et laisser infuser durant 15 minutes.

Astuce : Le mieux est d’utiliser une sonde, sinon à 56° l’huile ne doit absolument pas frémir. A défaut, vous pouvez cuire le saumon à la vapeur pendant 3 minutes.

Peler à vif l’orange, former les suprêmes et les réserver au frais.

Pour les artichauts poivrades :
Tourner les artichauts et réserver les fonds dans un bain d’eau avec le jus du citron.
Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’olive, ajouter les artichauts, les assaisonner de sel fin et déglacer au vin blanc.
Ajouter les feuilles de basilic, laisser réduire et mouiller avec le bouillon de volaille.
Laisser cuire jusqu’à ce que les artichauts soient bien fondants, puis les réserver au frais dans le bouillon de cuisson.

Pour la cuisson du saumon :
Plonger le saumon dans l’huile infusée à 56° et les laisser pendant 12 minutes sans les toucher.
Au terme de la cuisson, les retirer délicatement de l’huile, les égoutter sur du papier absorbant et parsemer de fleur de sel.

Astuce : Ils doivent alors être rosés à l’intérieur et légèrement cuits, bien orangers, à l’extérieur.

Pour la vinaigrette :
Mélanger l’huile avec le vinaigre balsamique rouge, saler et poivrer.
Tailler les artichauts en deux, les déposer dans un saladier puis les assaisonner de sel fin et de vinaigrette.
Ajouter enfin l’eau de fleur d’oranger puis les olives violettes taillées en deux et les feuilles de mini basilic.

Astuce : L’eau de fleur d’oranger apporte une note florale à ce plat et s’associe très bien à la saveur de l’artichaut.

Pour le dressage :
Dans des assiettes chaudes, déposer les morceaux de saumon.
Dresser harmonieusement la préparation d’artichauts, ajouter un suprême d’orange, saucer de quelques gouttes de vinaigrette et servir aussitôt.


Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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