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Rhum et manioc du sud de la Martinique

Epicerie fine

Emission du
Samedi 3 Juin 2017

Rhum et manioc du sud de la Martinique

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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La Martinique est réputée pour son rhum agricole AOC. Au sud de l'île, à Rivière-Pilote, les équipes d'une distillerie s'activent à produire un rhum de qualité. À quelques kilomètres de là, à Duchatel, Juliette cultive le manioc, une racine autrefois considérée comme le légume du peuple.

Contacts

Distillerie La Mauny
97211, D8, Martinique
+596 596 62 62 08
http://www.lamauny.com/la-mauny/id/1043
            
Julietta Edmund
SCEA Habitation Duchatel
Route de la Saint Pierre
Duchatel
+33(0)6 96 33 38 44
https://www.facebook.com/SCEA-Habitation-Duchatel-1075491125889965/?fref=ts            

Comité Martiniquais du Tourisme
5, avenue Loulou Boislaville 97200 Fort-de-France
+596(0) 596 61 61
http://www.martinique.org/

La recette de Guy Martin

Semoule de manioc, vinaigrette au rhum vieux

Pour 4 personnes :

Ingrédients
Pour la semoule de manioc :

400 g de racine de manioc
Huile d’olive
Gros sel
Poivre du moulin

Pour la garniture de légumes :

1 carotte orange
1 carotte jaune
1 christophine

1 avocat
1 betterave chioggia
1 branche de celeri
5 g de mélange d’épices type Colombo

Pour la Vinaigrette :

15 g de rhum vieux
30 g de fruit de la passion

30 g d’huile de pépins de raisin
40 g d’huile d’olive
5 g de vinaigre de riz


Préparation

Pour la vinaigrette :

Mélanger le fruit de la passion avec le vinaigre de riz. Puis ajouter le rhum et les différentes huiles.
Mélanger au mixeur, assaisonner et réserver au frais.

Pour la semoule de manioc :

Éplucher le manioc, le couper en petits morceaux et le passer au robot coupe par pulsion afin d’obtenir une semoule.

Astuce : il est important de rincer plusieurs fois et soigneusement cette semoule à l’eau courante.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
Mettre la semoule dans une passette et la plonger 1 minute dans l’eau bouillante. Poêler rapidement la semoule pour la faire sécher, avec un peu d’huile si besoin.
Quand la semoule est sèche, la verser dans un cul de poule, ajouter l’huile d’olive, assaisonner et recouvrir d’un papier film, puis réserver au chaud dans son cul de poule.

Pour les légumes :

Couper les carottes épluchées en tronçons puis en biseaux.
Peler la christophine et la détailler en quartiers en prenant soin d’enlever le noyau central.
Cuire la carotte et la christophine à l’anglaise en vérifiant avec la pointe d’un couteau la tendreté des légumes.

Astuce : cuire à l’anglaise signifie tout simplement cuire à l’eau bouillante salée. Pour des légumes un peu al dente pour pouvez les laisser 12 à 14 minutes, ou 2 à 3 minutes de plus si vous les souhaitez un peu plus cuits.

Éplucher et couper la betterave Chioggia en tranches, puis à l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre, faire des rondelles bien régulières.
Couper l’avocat en quartier et le réserver.

Astuce : garder ces légumes crus donnera un mélange de texture et de mâche à la dégustation.

Pour le dressage :

Assaisonner la semoule avec la vinaigrette au rhum.
Dresser harmonieusement l’assiette en déposant la semoule de manioc en forme de croissant de lune.
Arranger dans le creux du croissant de lune les légumes cuits et crus.
Décorer de quelques feuilles de céleri branche bien blanches. Arroser d’un peu de vinaigrette.  Saupoudrer du côté droit un peu d’épices colombo et servir sans attendre.

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