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Daurade et spiruline de la côte Bleue

Epicerie fine

Emission du
Samedi 27 Mai 2017

Daurade et spiruline de la côte Bleue

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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    Daurade et spiruline de la côte Bleue
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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La côte Bleue est une portion du littoral méditerranéen qui se situe entre Marseille et l'embouchure de l'étang de Berre. Dans cette zone, Martin Petitjean est l'un des rares producteurs de spiruline en France. Quant à Patrick Bozonnat, il profite de sa retraite en pêchant la daurade.

Contacts

Martin Petitjean
http://www.spirulinedelacotebleue.fr/
Route des Bassins 13180 Gignac-la-Nerthe
+33(0)6 14 56 92 70
        
Jocelyne Bozonnat
Port de Caro
13500
        
Bouches du Rhône Tourisme
https://www.myprovence.fr/

La recette de Guy Martin

Daurade et spiruline comme une île flottante

Pour 4 personnes :

Ingrédients
5 g de spiruline en paillettes
500 g de filet de daurade
50 g de vin blanc

Pour la crème anglaise :
25 cl de vin blanc
20 cl d’eau
12 g de vinaigre de cidre

50 g d’oignon blanc
25 g de carottes
25 g de céleri branche
25 g de poireaux

4 œufs
2 gr de Maïzena
80 g de crème
Sel fin


Préparation

Pour la crème anglaise :

Dans une casserole porter à ébullition le vin blanc, l’eau et le vinaigre de cidre. Émincer l’oignon, la carotte, le céleri branche et le poireau, les plonger dans la casserole et laisser cuire pendant 15 minutes.
Retirer hors du feu et laisser infuser pendant 10 minutes.
Passer la nage au chinois étamine puis réserver à température ambiante.

Prélever 4 jaunes d’œuf et réserver 2 blancs. Blanchir les jaunes d’œufs avec le vinaigre de cidre en fouettant énergiquement.

Astuce : Cela permet d’éviter que le jaune ne coagule au contact de l’acidité, et de retrouver des points blancs dans la préparation.

Ajouter les jaunes d’œufs à la nage encore tiède et cuire sans ébullition en vannant avec une spatule pendant environ 3 minutes. L’objectif étant d’atteindre 85°, la température de coagulation de l’œuf.

Astuce : le geste de « vanner » permet de donner de l’onctuosité aussi bien à une crème sucrée qu’à une crème salée.

Une fois la température atteinte, mettre la crème anglaise à refroidir sur de la glace et ajouter la maizena. Mixer environ 3 à 4 minutes pour épaissir. Fouetter la crème, l’incorporer délicatement et réserver à nouveau sur de la glace.

Pour les cylindres de blancs d’œuf :

Mélanger les blancs d’œufs et une pincée de sel fin. Fouetter pour monter les blancs en neige. Ils doivent être fermes et mousseux. 
Verser ensuite la moitié sur un papier film huilé et rouler pour obtenir un boudin de 3 cm de diamètre environ.
Piquer de quelques trous à l’aide d’un cure-dent pour chasser l’air et permettre aux blancs de bien se répartir. Fermer les extrémités. Renouveler l’opération avec le reste des blancs et cuire les 2 boudins dans un panier vapeur pendant 2 min. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Pour la daurade :

Ôter la peau de la daurade

Astuce : Pour enlever la peau, glisser la lame du couteau entre la chair et la peau et tirer légèrement sur la peau en faisait de petits zig zag.

Tailler chaque filet en 3 tronçons.

Dans une casserole, déposer les tronçons de daurade, ajouter le vin blanc, porter à ébullition puis baisser le feu et cuire à couvert pendant 3 minutes.
Au terme de la cuisson, retirer les filets de daurade et les déposer sur un papier absorbant.

Pour le dressage :

Verser la crème anglaise salée dans une assiette creuse ou légèrement incurvée.
Déposer 3 morceaux de filet de daurade et 3 cylindres de blancs d’œufs.
Saupoudrer dessus la spiruline en paillettes et servir sans attendre.

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