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Civelle et asperge du Blayais

Epicerie fine

Emission du
samedi 20 Mai 2017

Civelle et asperge du Blayais

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Le Blayais, une région naturelle française située en Nouvelle-Aquitaine. Sur les bords de la Gironde, Florian Dupont pêche la civelle, un mets de plus en plus prisé. Pour sa part, Lionel Perroteau fait pousser des asperges qui ont obtenu le label européen Indication Géographique Protégée (IGP).

Contacts

Lionel Perroteau
2, les Bidannes 33920 Saint Savin
http://www.asperges-blayais.com/accueil/
            
Gironde Tourisme
http://www.gironde-tourisme.fr/ 
        
Restaurant « Le Vitrezay »
Pôle Nature de Vitrezay 17150 Vitrezay
+33(0)5 46 86 47 58

La recette de Guy Martin

Délicate gelée de genièvre et son coulis de cresson

Pour 4 personnes :

Ingrédients
Pour les civelles poêlées :

4 g d’estragon
160 g de civelles

20 g de beurre
2 gousses d’ail
Sel, poivre

Pour la garniture et le coulis :

20 asperges (calibre 16)
1 mangue

20 g de vinaigre de cidre
50 g de fromage blanc
Sel
Piment d’Espelette

Astuce : Les civelles peuvent être remplacées par de petites anguilles ou par les poissons des petites fritures.



Préparation
Pour la garniture :

Écussonner les asperges et enlever les bois.

Astuce : écussonner signifie peler les écailles rigides foncées des asperges appelées « écussons ».

Tailler les pointes d’asperge à 8 cm et réserver les bas.
Cuire les pointes à l’eau salée bouillante pendant 5 minutes. Refroidir à l’eau glacée pour couper le cuisson et éponger sur papier absorbant.
Récupérer le bas puis, à l’aide d’un économe, tailler 20 bandes dans la longueur et les assaisonner avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Former ensuite des cercles de 4 cm de diamètre en enroulant les bandes.
 
Pour le coulis mangue :

Peler la mangue, couper 20 dés de 1 cm et les réserver pour le dressage.
Mixer le reste avec le fromage blanc et le vinaigre de cidre. Quand le mélange est lisse, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette .

Pour les civelles :

Dans une poêle, faire mousser le beurre avec les gousses d’ails écrasées et faire revenir les civelles environ 3 minutes.

Astuce : Si vous souhaitez ôter le côté légèrement visqueux des civelles,  bien les rincer et les égoutter avant de les cuire.

Enlever l’ail et débarrasser les civelles.

Dressage

Ciseler l’estragon et l’ajouter aux civelles avec un peu de piment d’Espelette.
Déposer doucement 5 rouleaux d’asperges par assiette.
Mettre les civelles dedans, ajouter une pointe d’asperge et un dé de mangue par-dessus.
Répartir enfin quelques points de coulis en dessinant des virgules avec une cuillère, saupoudrer une pincée de piment d’Espelette et servir aussitôt.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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