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Cresson et genièvre de l'Audomarois

Epicerie fine

Emission du
samedi 13 Mai 2017

Cresson et genièvre de l'Audomarois

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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Dans les marais de l'Audomarois, une région naturelle autour de Saint-Omer située dans le département du Pas-de-Calais, Véronique Toussaint est la dernière cultivatrice de cresson. Autre irréductible, Jean-Noël Persyn fabrique de la genièvre, une eau-de-vie aromatisée avec les baies du genévrier, l'ancêtre du gin, dans la bourgade de Houlle.

Contacts

Véronique Toussaint
8, rue Hennoboque 62500 Tilques
+33(0)3 21 12 68 87
http://www.la-cressonniere-de-tilques.com/

            
Jean Nöel Persyn
19, route de Watten 62910 Houlle
+33(0)3 21 93 01 71
http://www.genievredehoulle.com/        

Pas-de-Calais Tourisme
www.pas-de-calais-tourisme.com
www.facebook.com/pasdecalaistourisme
Twitter : @cdt62
Instagram: @pas_de_calais_tourisme

La recette de Guy Martin

Délicate gelée de genièvre et son coulis de cresson

Pour 4 personnes :

Ingrédients
Pour la Crème de cresson

3 bottes de cresson
2 oignons nouveaux
5 g de beurre doux
25 cl de fond blanc de volaille
10 cl de crème liquide

Pour la Gelée de genièvre :

150 g d’eau
30 g de sauce soja
150 g d’alcool de genièvre

170 g de radis ronds
2 feuilles de gélatine 
Huile d’olive et vinaigre de vin



Préparation

Pour la crème de cresson :

Séparer les queues et les feuilles de cresson préalablement lavées à grande eau.
Émincer les oignons et les faire suer au beurre. Mettre les queues de cresson puis mouiller avec le fond blanc.
Mixer et passer au chinois.

Blanchir les feuilles en les plongeant dans l’eau frémissante avant de les refroidir dans une eau glacée.

Astuce : Pour garder la couleur bien verte de vos légumes, il est impératif de bien fixer la chlorophylle en les refroidissant dans une eau glacé.


Les essorer dans un linge propre, mixer en ajoutant éventuellement un peu d’eau de cuisson puis passer au tamis fin.
Au dernier moment, mélanger le coulis de cresson, la crème et la purée, puis réserver au frais.


Pour la gelée de genièvre :

Mélanger l’eau, l’alcool de genièvre, le soja, saler et poivrer, puis porter à ébullition. Retirer la casserole du feu.
Hydrater les feuilles de gélatine.

Astuce : Pour conserver les effets de la gélatine, l’eau doit être tiède/chaude mais surtout pas bouillante.

Les essorer, puis les plonger dans la préparation et les laisser fondre. Réserver.

Astuce : Si vous voulez faire une recette sans alcool, vous pouvez aussi utiliser de la baie de genièvre écrasée avec un peu de vinaigre blanc.

Tailler quelques rondelles de radis et le reste en brunoise.

Astuce : Pour faire des rondelles de radis très fines, vous pouvez aussi utiliser un économe.

Couler 75 g de gelée dans chaque assiette creuse ou bol puis répartir la brunoise sur la gelée et mettre au frais pendant au moins une heure.


Pour le dressage :

Assaisonner le cresson blanchi avec l’huile et le vinaigre. Puis, à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne ou de deux petites cuillères, réaliser les dômes de cresson.
Les disposer harmonieusement sur la gelée, décorer avec les rondelles de radis, et si vous en avez du pourpier ou du cerfeuil.
Juste avant de servir, verser délicatement la crème de cresson.

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