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Cébette et citron du pays niçois

Epicerie fine

Emission du
Samedi 6 Mai 2017

Cébette et citron du pays niçois

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • Cébette et citron du pays niçois
    Cébette et citron du pays niçois
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Dans le pays niçois, Jérémie Vozza, jeune maraîcher, cultive la cébette, cet oignon nouveau qui entre dans la composition du célèbre pan bagnat. Un peu plus à l'est, sur les hauteurs de Menton, Laurent cueille le citron qui fait la renommée de la ville.

Contacts

Laurent Gannac
2970, route de Super Garavan 06500 Menton
https://www.lamaisonducitron.com/
https://www.facebook.com/lamaisonducitron/?fref=ts

Jérémie Vozza
http://lechampdessaveurs.com/
https://www.facebook.com/LeChampDesSaveurs06/?fref=ts

Comité Régional du Tourisme Côte d'Azur France
455 Prom. Des Anglais 06011 Nice
+33(0)4 93 37 78 78
http://www.cotedazur-tourisme.com/

Fabrice Puech
Au Pays du Citron
24, rue Saint-Michel 06500 Menton
+33(0)4 92 09 22 85
http://www.aupaysducitron.fr/
https://www.facebook.com/aupaysducitron/?fref=ts

La recette de Guy Martin

Carpaccio de veau au citron de Menton et pickles de cébettes

Pour 4 personnes :

Ingrédients
750 g de sous-noix de veau
2 citrons de Menton

75 g de fèves crues
2 tomates de 80 g
2 avocats

Huile d’olive
5 c. à soupe de vinaigre balsamique
12 grains de poivre vert frais
5 gouttes de Tabasco

200 g  d'eau
200 g de sucre semoule
8 cébettes
70 g de sirop de grenadine
200 g de vinaigre d'alcool blanc


Inciser les tomates en croix et enlever le pédoncule.
Plonger la tomate dans l’eau bouillante quelques secondes et la glacer dès la sortie.
Monder et épépiner la tomate, puis la tailler en petits dés.
Écosser et hacher finement les fèves.
Prélever les zestes d’un citron de Menton, puis couper les segments, les épépiner et les couper en dés.
Tailler le vert des cébettes en sifflet, le blanc en deux pour les pickles et réserver ces bâtonnets blancs.
Oter la peau et les noyaux des avocats, mixer la pulpe avec le jus d’un citron de Menton. Saler, poivrer et ajouter le Tabasco.

Pour le carpaccio :
A l’aide d’un couteau à lame longue et fine, trancher de fines escalopes dans la sous-noix de veau.
Déposer les tranches sur du papier sulfurisé et recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé afin de battre la viande.
Astuce du chef : Cette technique va vous permettre de rendre la viande plus tendre afin d’obtenir de fines tranches.

Pour les pickles de cébettes :
Mettre les demi-cébettes dans une boîte en plastique. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le vinaigre, le sucre et le sirop.
Verser aussitôt sur les oignons. Fermer hermétiquement la boîte et laisser refroidir. Puis mettre à mariner au moins 24 heures au réfrigérateur.
Astuce du chef : Les pickles vont agrémenter ce plat en lui apportant une touche d’acidité et une note sucrée très légère.


Pour le dressage :
Déposer l’emporte-pièce et napper au pinceau le fond des assiettes avec la purée d’avocat. Puis retirer l’emporte-pièce et disposer la viande sur la purée.
Badigeonner le veau d’huile d’olive et de vinaigre balsamique avec un pinceau, saler, poivrer.
Ajouter les segments de citron, les dés de tomates et les fèves mélangés ensemble. Parsemer les sifflets de cébettes. Rajouter les pickles de cébettes et éventuellement quelques zestes de citron et de quenelles de purée d’avocat.
Assaisonner de quelques tours de moulin à poivre, arroser d’un filet de jus de citron et servir 10 minutes après.

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