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Chartreuse et Saint Marcellin des Préalpes du Nord

Epicerie fine

Emission du
samedi 29 Avril 2017

Chartreuse et Saint Marcellin des Préalpes du Nord

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Les Préalpes forment la partie occidentale des Alpes. C'est là, à Saint-Marcellin, que Matthieu fabrique un fromage du même nom. Un peu plus haut, du côté de Voiron, Nicolas et Bertrand gardent jalousement les secrets de la liqueur de Chartreuse.

Contacts

Matthieu Ezingeard
774, chemin de Ferme de Manne
Gaec du Levant
38680 Saint Just de Claix


Cave et Distillerie de la Grande Chartreuse
10, Boulevard Edgar Kofler 38500 Voiron
+33(0)4 76 05 81 77
https://www.chartreuse.fr/


Agence départementale du tourisme de l'Isère
www.isere-tourisme.com
https://www.facebook.com/isere.tourisme/?fref=ts
info@isere-tourisme.com


Bonnat Chocolatier
8, cours Senozan 38500 Voiron
+33(0)4 76 05 28 09
http://bonnat-chocolatier.com/fr

La recette de Guy Martin

Saint-Marcellin tiède aux artichauts et granité de Chartreuse verte

Pour 4 personnes :

Ingrédients
2 Saint-Marcellin
4 artichauts verts
20 tranches de poitrine fumée
1 crépine
Salade de mâche ou mesclun

Pour le granité :
½ L d’eau
50 g de Chartreuse verte
1 c à soupe de piper mint
100 g de sucre


Pour le Saint-Marcellin :
Éplucher et tourner les artichauts et les garder dans de l’eau citronnée jusqu’à la cuisson pour qu’ils ne noircissent pas. Mettre les artichauts dans de l’eau chaude salée, porter à ébullition et cuire 20min à petit frémissement.
Séparer la crépine en deux et l’étaler bien à plat, puis disposer la moitié des tranches de poitrine fumée dessus.
Déposer un fond d’artichaut puis le saler et le poivrer. Mettre un Saint-Marcellin et recouvrir d’un autre fond d’artichaut.
Refermer avec la poitrine fumée, puis la crépine et faire de même avec le deuxième Saint Marcellin. Cuire les Saint-Marcellin dans une poêle bien chaude puis les laisser refroidir.
Astuce du chef : A défaut de les cuire à la poêle, utiliser un four préchauffé à 180 °C pendant 6 à 8 minutes.

Pour le granité de chartreuse :
Porter à ébullition l’eau, le sucre, la Chartreuse verte et laisser refroidir.
Ajouter le piper mint puis disposer dans un plat pouvant aller au congélateur. Toutes les 2 heures, gratter le granité avec une fourchette pour le mettre en paillettes.
Astuce du chef : Si le granité est de la veille, le gratter simplement avant de servir.

Pour le dressage :
Découper soigneusement 2 tranches de Saint-Marcellin aux artichauts et poitrine fumée.
Faire gratiner au chalumeau ou sous un grill chaud et servir avec une salade de mâche ou de mesclun avec un filet d’huile d’olive. Dresser le granité de Chartreuse verte à part et déguster sans attendre.

Archives

Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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