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Ormeaux et chou de Lorient

Epicerie fine

Emission du
Samedi 22 Avril 2017

Ormeaux et chou de Lorient

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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Dans le Morbihan, en plein coeur du pays de Lorient, Philippe Larboulette cultive un chou qui avait disparu durant de nombreuses années. À quelques kilomètres au large du continent, Erwan Tonnerre élève des ormeaux dans ses bassins de l'île de Groix.

Contacts

Erwan Tonnerre
1, quai Port Tudy
56590 Île de Groix
+33(0)2 97 86 81 35  
https://groixhaliotis.com/
contact@groixhaliotis.com

Syndicat des Producteurs du Chou de Lorient
1, place Jules Ferry
56100 Lorient
+33(0)2 97 84 98 18
http://www.choudelorient.org/
contact@choudelorient.org

Comité Départemental du Tourisme du Morbihan
Parc d'Innovation Bretagne Sud-CS 72001
560338 VANNES CEDEX
+33(0)2 97 54 06 56
http://www.morbihan.com/

Lorient Bretagne Sud Tourisme
Quai de Rohan 56100 Lorient
+33(0)2 97 84 78 00
http://www.lorientbretagnesudtourisme.fr/

La recette de Guy Martin

Ormeaux cuisinés au beurre salé, avec un ragout de choux de Lorient

Pour 4 personnes :

Ingrédients
20 pièces d’ormeaux
75 g de beurre demi-sel
12 g de gingembre
½ bottillon de persil plat
½ gousse d’ail

Pour le ragoût de haricots de Paimpol :
300 g de choux de Lorient
75 g de vin blanc sec
750 g de fond blanc de volaille
125 g de haricots de Paimpol écossés

100 g de carottes
1 oignon blanc
1 petite branche de cœur de céleri
200 g de jambon cru épais

12 g de mélange d’algues séchées
½ gousse d’ail
1 petit bouquet garni
50 g de concassée de tomate

Pour la préparation des ormeaux :
La veille, décoller les ormeaux de leur coquille à l’aide d’une cuillère en inox. Retirer délicatement les foies et les nettoyer avec une petite brosse.
Les débarrasser sur un torchon propre et réserver toute une nuit au réfrigérateur dans de l’eau fraîche. Le lendemain, les battre pour les attendrir.

Astuce du chef
: Plus vos ormeaux sont jeunes et petits, et moins vous aurez à les battre.
Faire chauffer le beurre demi-sel dans un sautoir et dorer les ormeaux. Assaisonner de sel et de poivre puis les cuire à feu doux durant 15min.

Astuce du chef
: Le beurre doit être moussant tout au long de la cuisson.
Débarrasser sur une assiette, déposer une petite noix de beurre demi-sel sur chaque pièce et laisser reposer dans un endroit tempéré.

Pour la garniture :
Blanchir les haricots dans une eau claire et non salée.
Astuce du chef : Blanchir, c’est tout simplement ajouter des légumes dans une eau frémissante durant 30 secondes.
Retirer ensuite la petite peau qui les entoure. Émincer le chou de Lorient. Tailler en brunoise la carotte, les oignons blancs et la branche de céleri. Puis faire suer les légumes au beurre dans une cocotte en fonte.
Déglacer avec le vin blanc. Ajouter les haricots, la crosse de jambon cru, le bouquet garni et mouiller avec le fond blanc de volaille.
Couvrir et cuire le tout à 150°C pendant 50 minutes. Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni, ajouter le concassée de tomate et terminer par le mélange d’algues.


Pour la cuisson des ormeaux :
Éplucher l’ail et le dégermer pour faciliter sa digestion. Peler le gingembre et le tailler grossièrement. Effeuiller le persil et mixer l’ensemble avec l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
Chauffer le mélange dans un sautoir à feu doux et saucer les ormeaux en ajoutant une noix de beurre si besoin.

Pour le dressage :
Dans un emporte-pièce, déposer le ragoût. Disposer les ormeaux par-dessus en arc de cercle. Ôter le cercle, saler, poivrer et savourer immédiatement !

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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