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Bulot et topinambour de l'Avranchin

Epicerie fine

Emission du
Samedi 15 Avril 2017

Bulot et topinambour de l'Avranchin

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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L'Avranchin allie terre de maraîchage et mer poissonneuse. Didier, pêcheur depuis 37 ans, nous raconte l'histoire de la pêche au bulot de Granville. De son côté, Norbert, passionné d'agriculture, nous fait redécouvrir le topinambour, l'un de ces légumes oubliés qui revient au goût du jour.

Contacts

Norbet NICOLET
Maraîcher
La Ferme O VR
https://www.facebook.com/lafermeovr/
nct_norbert@sfr.fr

Didier LEGUELINEL
Pêcheur de bulots à Granville

Normandie Fraîcheur Mer
10, avenue du Général de Gaulle
14520 Port-en-Bessin-Huppain
+33 (0)2 31 51 21 53
http://www.normandiefraicheurmer.fr/

Françoise et Eric TISON
Biocoop Biosaveurs
Rue de la Galcière
50200 Coutances
tison.biocoop@orange.fr
http://www.biocoop.fr/

La recette de Guy Martin

Bulots au jus de topinambours

Pour 4 personnes :

INGRÉDIENTS

20 pièces de bulots
1 litre d’eau
100 g d’oignons
100 g de carottes
1 bouquet garni
10 g de gros sel
Pour la garniture :
1 carotte violette
1 carotte jaune
1 carotte orange

Pour le velouté de topinambours au curcuma :
500 g de topinambours
1 L d’eau
40 g de beurre
12 g de fleur d’oranger
2 g de curcuma
Sel + poivre du moulin

Pour l’émulsion :
150 g de jus de carotte
120 g de soja
40 g de crème liquide
Sel, poivre du moulin



PRÉPARATION

Pour les bulots :
Émincer la carotte et couper l’oignon en deux.
Après les avoir rincés à plusieurs reprises afin de retirer tout le sable, mettre les bulots dans une casserole.
Verser l’eau, ajouter l’oignon et la carotte, le bouquet garni et le gros sel.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 30.

Astuce du chef
: en général un bouquet garni c’est du vert de poireau, du thym, du laurier, et des queues de persil, mais surtout en petites quantités.
Une fois cuits, sortir les bulots de leurs coquilles, retirer leur tube digestif, puis les laisser refroidir dans l’eau de cuisson au frais.

Astuce du chef : L’intérêt d’avoir des découpes différentes est surtout pour le goût, la texture, mais vous pouvez simplement les découper en rondelles.

Pour le velouté de topinambours au curcuma :
Peler les topinambours et les couper
Mettre les morceaux de topinambours dans l’eau froide, assaisonnée de sel et de curcuma, porter à ébullition et cuire à couvert pendant 20 mn.

Astuce du chef : Pour une cuisson plus rapide, pensez à découper en petits morceaux vos topinambours.

Lorsque les topinambours sont cuits, égoutter, ajouter le beurre et mixer. Si le velouté est trop épais ajouter un peu d’eau de cuisson.
Rectifier l’assaisonnement et verser la fleur d’oranger.

Pour l’émulsion :
Placer le jus de carotte, le lait de soja et la crème liquide dans une casserole, assaisonner et mixer.
Porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement.
 
FINITION Pour le dressage :
Ajouter les morceaux de bulots dans le velouté de topinambours pour les réchauffer.
Disposer la garniture de carottes au centre de l’assiette.
Verser le velouté tout autour.
Sur le dessus, déposer un nuage d’émulsion de carottes et servir aussitôt.

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